Comté peyniri

Comté
Ülke(ler)	Fransa
Bölgesi	Jura, Franche-Comté
Türü	Peynir
Ana malzemeler	İnek sütü (çiğ)

Comté, Fransa'nın Jura bölgesinde üretilen pastörize edilmemiş çiğ inek sütünden yapılan Fransız peyniridir. Fransa'da besinleri denetlemek için uygulanan PDO sertifikasına sahip olduğu için üretiminden yapılışına kadar sıkı bir denetim tabi tutulur. Peynir sadece Montbéliarde ve Simmental türlerindeki ineklerin sütlerinden yapılır. Peynirin yapıldığı bölgedeki bitki örtüsünün peynirin tadına katkısı vardır bu nedenle kış ve yaz aylarında üretilmiş olan peynirlerin tatları ve görünüşleri birbirinden farklıdır. Kışın ineklerin sadece samanla beslenmesi nedeniyle, peynirde tereyağı ve süt tadı daha baskın olur ve peynirin rengi daha soluk bir beyazdır. Yazın ise hayvanların otlaklarda otlanması sonucunda peynirde çiçek, fındık ve meyve gibi aromalar ön plana çıkar ve peynir altın sarısına yakın bir renkte olur.

Sütün maksimum 40 dereceye kadar ısıtılması ve içine peynir mayasının eklenmesiyle elde edilir. 40 derecenin üstüne çıkması durumunda süt artık pişme aşamasında olduğu için tarifin dışına çıkılır, sadece maya eklendikten sonra sütün derecesi 50 derecenin üstüne çıkartılabilir. Bu peynirin kıvam almasını ve pıhtılaşmasına yardımcı olur ardından pıhtılar süzülerek bir kaba aktarılır ve yaklaşık üç hafta merada bekletilir. Comté'nin olgunlaşma süresi ortalama 4 veya 24 aydır ve bu süre içerisinde mahzende bekletilir. Peynirin olgunlaşma süresi arttıkça rengi sararmaya, tadı ise daha aromatik bir hal almaya başlar. Comté'nin ilk yapımı 12. yüzyıl'a kadar uzanmaktadır.