Makisu

Makisu, Japon mutfağında suşi yapımında kullanılan, ince bambu çubukların iplerle birbirine bağlanmasıyla oluşturulmuş esnek bir hasırdır. Suşi rulolarının şekillendirilmesinde kullanılan bu araç, özellikle makizushi adı verilen sarma suşi türlerinin hazırlanmasında temel bir role sahiptir.

Her biri farklı kalınlıklarda bambu çubuklarından yapılms çeşitli makisu örnekleri

Etimoloji

Maki terimi, Japonca’da “sarmak” veya “yuvarlamak” anlamına gelen maku fiilinden türemiştir.

Kullanımı

Makizushi hazırlanırken, makisu üzerine bir yaprak nori (kurutulmuş deniz yosunu) yerleştirilir. Nori’nin üzerine sirke ile tatlandırılmış pirinç yayılır ve pirincin üst kısmına balık ya da sebze gibi seçilen malzemeler yatay bir hat halinde dizilir. Daha sonra makisu yardımıyla dikkatlice sarma işlemi yapılır ve rulonun şeklini alması için hafif baskı uygulanır. Hazırlanan rulo, eşit parçalara kesilerek servis edilir.

1970’li yıllarda ABD'de ortaya çıkan California roll ile birlikte uramaki (içten dışa sarma) yöntemi geliştirilmiştir. Bu yöntemde nori rulonun iç kısmında kalırken, pirinç dış yüzeyde yer alır. Uramaki tekniğinin geliştirilmesinin temel nedeni, o dönemde Batılı tüketiciler için alışılmadık olan nori’nin koyu rengini gizleyerek suşiyi daha kabul edilebilir hâle getirmektir.

Tarihçe

Makisu’nun kökenleri, MÖ yaklaşık 300 ile MS 300 yılları arasına tarihlenen Yayoi dönemine kadar uzanmaktadır. Bu dönemde dokuma bambudan yapılan hasırlar, başta balık ve kabuklu deniz ürünlerini sarmak amacıyla ya da balıkçılıkta yardımcı araçlar olarak kullanılmıştır.

Heian döneminde (8.–12. yüzyıllar) bambu hasırların suşiye şekil vermek amacıyla kullanılmaya başlandığı görülmektedir. Edo dönemine gelindiğinde ise makisu, günümüzde de kullanılan standart ve tanınmış biçimini almıştır.