Fumet
Fumet balık çorbası ve balık sosu başta olmak üzere birçok yemeğin temelini oluşturur. Batı'da, genellikle balık kemikleri ve balık kafaları ile ve ince kıyılmış mirpua ile yapılır. Konsantre balık stoğuna "balık fümesi" adı verilir.[1]
Japonya'da, dashi adında bir balık ve kombu stoğu, kısa bir süre (3-5 dakika), neredeyse kaynar suda katsuobushi adı verilen yazılı orkinos (bonita) gevreği pişirilerek yapılır. Diğer Japon balık stoğu, kızartılmış ve kaynamış balıklardan birkaç saat boyunca kaynatılarak beyaz sütlü bir et suyu elde edilir. Bu zengin bir his ve tatlı bir umami tadı vardır.[2]
Fümetler diğer deniz ürünleri kullanılarak da yapılabilir. Örneğin, kaynayan karides kabuklarından yapılan karides stoku, laksa gibi Güneydoğu Asya yemeklerinde kullanılır.
Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ "Arşivlenmiş kopya". 8 Nisan 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Nisan 2019.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 8 Nisan 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Nisan 2019.