Oklava

Oklava (Eski Türkçe: ok 'tan ok-lagu), düzgün ve kaygan, silindir şeklinde genellikle sert bir tahtadan, bazen de metal, cam ya da porselenden, düzgün yassı bir yüzey üzerindeki hamuru üstünde yuvarlanıp ezerek ince bir tabaka haline getirmeye yarayan mutfak aletidir. Merdane de denir.

Yufka açma tekniği

Çok ince ve geniş yufkaları açarken kullanılan ince (2–3 cm çaplı) uzun oklavaların esnemez, düzgün düzeyli ve sert olması, alt düzeyin düz ve esnemez olması, hafif esneyebilen malzemeden olan oklavanın orta kalınlığının kenar kalınlıklarından biraz fazla olması normaldir. Hamur, masa ve oklava yüzeyleri yeterli unlanarak açma sırasında yapışma önlenir, kayganlık sağlanır.

Yumuşak hamurdan ince yufkaların açımındaki işlem el alışkınlığı gerektirir. Kuvvetlice bir yönde yüklenip kenarları kalın ortası ince dikdörtgene benzer yufkalara varmak ve yırtılma tehlikesi yaşamak yerine, neredeyse hamurun ağırlığı dışında ağırlık yüklemeden, bir elle tutulan oklavaya ekmek tahtasındaki yufka diğer el önünden başlayarak, hafif öbür yöne doğru yuvarlayarak sarılır, yufka sarılı oklavanın dairevi ekmek tahtası üzerinde yeri ve yönü 20-30 derece diğer el karşısındaki açı yönünde değiştirilir, göbek veya diğer el önüne doğru geri yuvarlayarak açılır ve bu sarma - açma işlemi defalarca tekrarlanır. Sonuçta yufkanın merkezinden her yönünde eşit incelik ve genişlikli, yani neredeyse mükemmel dairevi şekilli bir yufkaya ulaşma amaçlı bir yöntem kullanılmış olur.^[1]^[2]

Merdane tekniği

Merdanelerin orta kısmı kalınca (7–8 cm çaplı) iki ucunda ise daha ince tutma yerleri olur. Genellikle ağırca olurlar, daha sert daha yağlı hamurlara uygundurlar. Boylarının kısalığı sık yön değiştirip kısa tekrarlamalarla yuvarlama kolaylığı verir. Bazılarının sıcaklığı hamur açmada avantaj olacağı düşünüldüğünden içindeki sıvı aracılığıyla veya merdaneyi buzdolabına koyarak ayarlanır. Bazı merdanelerin yüzeyi hamurda belli izler bırakacak şekilde tırtıllı hatta yazı-resim kabartmalıdır.

Pop kültür

Tembel ve sarhoş kocanın eli merdaneli bekleyen kızgın hanımı mizahta çok kullanılan bir klişedir.

Oklava Çeşitleri

Çubuk: Genellikle 1–2 inç (2–3 cm) çapında olan ve tahtadan yapılan ince çubuklardır. Çubuğun hamur üzerinde avuç içi ile yuvarlanması suretiyle kullanılırlar. Bu tür oklavalar, küçük jiaozi hamur kabukları veya turta kabukları yapmak gibi belirli görevlerde daha fazla kontrol sağlamak için bir veya iki uçtan inceltilebilir. Çoğu Doğu Asya veya Fransız tarzı oklavalar ve Türk Oklavası, çubuk tarzındadır.
Merdane: 3–4 inç (7–10 cm) çapında, çeşitli malzemelerden yapılan kalın ve ağır bir merdaneden oluşur. Merdanenin içinden geçen daha ince sapları vardır. Saplar tutularak ve merdane hamurun üzerinden iterek kullanılır. Birçok Batı oklavası merdane tipindedir.
Dokulu: Bazı özel oklavaların, özel ekmekler ve krepler için hamur yüzeylerini işaretleyen ve girintiler oluşturan dokulu yüzeyleri vardır. Hatta üzerlerinde yazılar bile kabartılabilir.
Chakla Belan: Hint mutfağında, oklava (belan), düz ve dairesel bir yuvarlama tahtası olan chakla ile birlikte kullanılır. Chapatis hamuru, belan yardımıyla chakla üzerinde açılır. Rotimatic ve Rotillicious gibi cihazlar, chakla, belan ve tava olarak da bilinen yuvarlak elektrikli pişirme sacının işlevlerini birleştirir.

Ayrıca bakınız

Kaynakça

^ https://www.youtube.com/watch?v=RjP-lo_ximw "How Turkish bread is made" (4 dk. konuşmasız, köy yufkasının açılış ve pişirilişini belgeleyen video)
^ https://www.youtube.com/watch?v=WZfvyGOXQ1Y "YUFKA NASIL AÇILIR?" (1d.30s. türkçe açıklamalı eğitici video)