Tırşik çorbası

Tırşik çorbası veya Livig aşı, özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi ile Akdeniz Bölgesi'nin bazı yörelerinde yapılan geleneksel bir çorba çeşididir. Bazı yörelerde "Tırşik", "Tırşık", "Dırşik" ya da "Trişik" olarak da adlandırılan bu yemek, doğada kendiliğinden yetişen, yılan pancarı (yaban pancarı, yılan yastığı) adı verilen bitkiden yapılır. Bu bitki çiğ olarak tüketildiğinde zehirli etkiler gösterebilir, bu nedenle uygun geleneksel yöntemlerle pişirilmesi gerekir. Aksi hâlde ağızda yara gibi sağlık sorunlarına neden olabilir.

Temizlenip doğranan yaban pancarı yaprakları; yöresine göre değişmekle birlikte un veya yoğurt, bulgur veya nohut ve ılık su ile birlikte bir kazanda karıştırılır. Bu karışıma "ekşitme" adı verilir. Üzerine bir miktar tuz ve un ilave edilir, ardından sıkıca kapatılarak mayalanmaya bırakılır. Bir gün süreyle bekletildikten sonra saatlerce, yavaş yavaş kaynatılarak pişirilir.

Tırşik yemeği ise, özellikle Gaziantep, Şanlıurfa ve Adıyaman gibi Orta Fırat Bölümü'nde yaygın olarak yapılan, etsiz bir türlü yemeğidir. Güveçte yüksek ateşte pişirilen bu yemek, ekşimsi bir tada sahiptir. Etimolojik olarak "Tırşik" kelimesi, Kürtçede "ekşi" anlamına gelen tırş kelimesine -ık küçültme ekinin eklenmesiyle türetilmiştir.

Tırşik bitkisi, Akdeniz ikliminin etkili olduğu alçak ve yüksek bölgelerde doğal olarak yetişir. Özellikle Hatay, Adana, Osmaniye ve Kahramanmaraş illerinde kış aylarında sıkça yapılan bir çorbadır. Yemeğin kökeni Gavur Dağları yöresine dayanmaktadır. Ekşitilerek yapılan bir yemek olması nedeniyle her damak tadına hitap etmeyebilir. Hazırlık süreci zahmetli olup, oldukça emek gerektirir. Geleneksel olarak şifalı olduğuna inanılan bu çorba, yöre halkı tarafından "her derde deva" olarak nitelendirilir.

Tarifi

Tırşik çorbasının hazırlanışı zahmetli ve dikkat gerektiren bir süreçtir. Öncelikle ince ince doğranan yılan pancarı (yöresel adlarıyla yılan yastığı veya yılan bıçağı) iyice yıkanarak büyükçe bir tencereye konur. Doğranmış bitkiler tencerenin yarısından biraz fazla yer kaplayacak şekilde ayarlanmalıdır. Üzerine tencerenin ağzından yaklaşık iki parmak aşağıda kalacak seviyeye kadar sıcak su eklenir.

Ardından karışıma bir miktar yoğurt, nohut ve döğme (aşurelik buğday) ilave edilerek iyice karıştırılır. Bu aşamada doğranmış yapraklar tencere içindeki sıvı içinde yüzüyor durumda olmalıdır. Karışım henüz sıcakken, yüzeydeki kıyılmış yaprakların üzerine azar azar un serpilir. Un, yaprakların tüm yüzeyini örtecek şekilde dökülerek hava almayacak biçimde kapatılır. Bu işlem sırasında tencere mümkün olduğunca sabit tutulmalı, böylece yüzeyi örten un tabakasının dağılması engellenmelidir.

Tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra, üzeri örtülerle sarılarak mayalanmaya (ekşimeye) bırakılır. Bu süreç, ortam sıcaklığına bağlı olarak en az 12 saat sürer. Süre sonunda tencerenin kapağı açılır, üstte oluşan hamurumsu un tabakası kaşık yardımıyla mümkün olduğunca alınır. Alınamayan kısımlar çorbanın içine karıştırılır. Sıvının tadına bakılarak yeterince ekşidiği anlaşılırsa, tencere ocağa alınır ve kaynayıncaya kadar karıştırılır.

Çorba kaynadıktan sonra ara ara karıştırılarak kısık ateşte 3 ila 5 saat arasında pişirilir. Buharlaşma nedeniyle azalan sıvı miktarı, gerekirse kaynamış su eklenerek ayarlanabilir. Yaprakların tadına bakılarak tamamen piştiği anlaşıldığında, ezilmiş sarımsak ve tuz eklenerek son aşama tamamlanır. Tırşik çorbası, hem sıcak hem de soğuk olarak tüketilebilir.

Kullanılacak bitkilerin taze olması gerekmektedir. Çiçeklenmiş veya kartlaşmış bitkiler, içeriklerindeki toksik maddelerin yoğunluğu nedeniyle tüketim için uygun değildir.