Şaraptaki asitler

Malik ve tartarik asit, şaraplık üzümlerde bulunan başlıca asitlerdir.

Şarap içindeki asitler, hem şarap yapımı hem de bitmiş şarabın önemli bir bileşenidir. Asitler hem üzümlerde hem de şarapta bulunur, şarabın rengi, dengesi ve tadı ile maya fermantasyonunda şarabı bakterilerden korur.

Şaraptaki asitlik miktarının ölçüsü, mevcut tüm asitlerin toplamını veren testi ifade eden "titre edilebilir asitlik" veya "toplam asitlik" olarak bilinirken, asitlik kuvveti pH‘a göre ölçülür ki çoğu şarabın pH'ı 2.9 ile 3.9 arasındadır. Genelde, pH ne kadar düşükse, şaraptaki asitlik o kadar yüksek olur. Ancak toplam asitlik ile pH arasında doğrudan bir bağlantı yoktur (şarap için pH değeri yüksek ve asitliği yüksek şaraplar bulmak mümkündür).

Şarap tadımı'nda, asitlik terimi, asidin tatlılık ve tanenler gibi burukluğu ne kadar iyi dengelediğiyle ilgili şarap bileşenlerinin değerlendirildiği, şarabın taze, tart ve ekşi özelliklerini ifade eder. Şaraplık üzümlerde üç ana asit bulunur: tartarik, malik ve sitrik asitler. Şarap yapımı sırasında ve bitmiş şaraplarda, asetik, butirik, laktik ve süksinik asitler önemli roller oynayabilir. Şarapla ilgili asitlerin çoğu sabit asitler'dir ancak asetik asit çoğunlukla sirkede bulunur ve uçucudur ve şarap kusuruna katkısı olabilir ve uçucu asitlik olarak bilinir. Bazen, askorbik, sorbik ve sülfürlü asitler gibi ek asitler de şarap yapımında kullanılır.