FAT TOM gıda kaynaklı patojenlerin büyümesi için gerekli altı elverişli koşulu tanımlamak için gıda hizmet sektöründe kullanılan anımsatıcı bir işarettir. Gıda, asitlik, zaman, sıcaklık, nem ve oksijen kelimelerinden oluşturulmuş bir akronimdir (food, acidity, time, temperature, oxygen ve moisture).[1]
Gıdalarda patojenlerin çoğalması için gereken altı koşulun aralıkları şöyledir:[2]
(F)
Gıda
Mikroorganizmaların çoğalmaları için ortamda besin maddesi bulunmalıdır. Et, süt, yumurta ve balık gibi proteinden zengin gıdalar çok daha duyarlıdır.
(A)
Asitlik
Gıda kaynaklı patojenler 4.6-7.5 gibi hafif asitlik pH'ya ihtiyaç duyarlar, pH 6.6-7.5 arasındaki koşullarda gelişim gösterebilirler. FDA asitli/asitlendirilmiş gıdalarda pH'nın 4.5 ya da daha altında olmasını istemiştir.
(T)
Zaman
Gıdalar ısıtma ve soğutma uygulaması ile 2 ila 4 saat içinde "tehlike bölgesinden" çıkarılmalılardır. Birçok rehberde 2 saat denmesine rağmen 4 saate kadar güvenli olduğunu söyleyenler de vardır.
(T)
Sıcaklık
Gıda kaynaklı patojenler 41 ila 140 °F (5 to 60°C) arasında çoğalırlar, sıcaklık tehlike bölgesi adı verilen bir dizi aralık vardır (TDZ). 70 ila 104 °F (21 to 40°C) arasında çok iyi gelişim gösterirler.[3]
(O)
Oksijen
Gıda kaynaklı patojenlerin hemen hemen tamamı aerobiktir, çoğalmak için oksijene gereksinim duyarlar. Botulismusa neden olan Clostridium botulinum gibi bazı patojenler ise anaebobiktir.
(M)
Nem
Su gıda kaynaklı patojenlerin büyümesi için elzemdir, su aktivitesi(aw) kullanılabilir suyun ölçüsüdür ve 0'dan 1'e doğru bir yelpazededeir. Gıda kaynaklı patojenler 0.95 ila 1.0 arası aw değerlerinde çok iyi gelişim gösterirler. FDA'nın konserveler için yaptığı düzenlemede aw değerinin 0.85 ya da daha aşağıda olması istenmiştir.
