Dolma

Dolma, Balkan, Güney Kafkasya, Orta Asya, Akdeniz, Ege ve Orta Doğu mutfaklarında yeri olan bir yemek çeşididir. Biber, domates, soğan, patlıcan ve kabak gibi sebzelerden yapılmaktadır. 2017 yılında Azerbaycan'ın "Dolma yapımı ve paylaşımı geleneği" UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listelerine dahil edilmiştir. Bu geleneğe halen daha Azerbaycan'da rastlanmaktadır.^[1] Dolma aynı zamanda geleneksel Irak mutfağının en popüler yemeklerinden biridir ve Irak'ın yöresel yemeği olarak kabul edilir. Dolma, Irak'taki tüm etnik gruplar tarafından tüketilir.^[2]^[3]^[4]

Etimoloji

Dolma kelimesi Türkçedeki dolmak fiilinden türemiştir.^[5] Yunan mutfağında gemista veya tsounidis, İtalyan mutağında ripieni,^[6] Hindistan mutfağında dorma,^[7] ve Arap ülkelerinde mahshi olarak adlandırılır.^[8]

Tarihi

Dolma, yüzyıllardır ilk olarak yapıldığı Orta Doğu mutfağının bir parçasıdır.^[9] Her ne kadar "dolma" terimi Osmanlı'nın Topkapı Sarayı mutfağında ortaya çıkmış olsa da, Osmanlı öncesi Arap mutfağında dolma sayılabilecek "etle doldurulmuş patlıcan" tariflerine rastlanmaktadır. Benzer şekilde, Antik Yunanlar tatlandırılmış peynirle doldurulmuş incir yaprağına "thrion" demekteydi.^[8]

Dolma, İran'da en azından 17. yüzyıldan beri yapılmaktadır. Nasıreddin Şah'ın 19. yüzyılda yazdığı notlarda doldurulmuş üzüm yaprakları, lahana yaprakları, salatalık, patlıcan, elma ve ayva da dahil olmak üzere çeşitli malzemelerden yapılan dolma tarifleri yer almaktadır. Kaydedilen tariflerde kıyma, sote nane, pirinç ve safran kullanımına da rastlanmaktadır.^[10]

Dolmaya aynı zamanda Sefarad Yahudilerinin mutfağında da rastlanmaktadır.^[11] Yahudi aile geleneklerinde diğer dolma türlerinde bulunmayan bazı varyasyonlar vardır. Irak Yahudilerinin mutfağındaki tatlı ve ekşi aromalı dolmalar bu varyasyonlardan biridir. Kış aylarında dolma yapımında kullanılan lahana, İran ve Osmanlı İmparatorluğu'ndaki köylülerin temel gıdalardan biriydi ve Balkanlara da yayılmıştı. Osmanlı İmparatorluğu'ndaki Yahudiler, dolma yaparken yerel olarak yetiştirilen üzüm yapraklarını kullanmış ve yemeğin Türkçe ismini kabul etmiştir. Doğu Avrupa'daki Yahudiler, koşer etten yapılan çeşitli lahana dolmaları hazırlamıştır. Bu yemeğe Rusçada golubtsy, Ukraynaca holubtsi, Lehçede gołąbki ve Yidiş'te holishkes veya teibel denmektedir. Et pahalı olduğu için bazen pirinç etle karıştırılır. Avrupa'daki Yahudiler bazen pirincin yerine arpa, ekmek veya kaşa kullanmaktadır.^[12]

Hindistan mutfağında dolmaya sadece Bengal mutfağında rastlanmaktadır. Bu mutfaktaki en yaygın dolma türü Potoler dormadır.^[13]

Çeşitleri

Osmanlı Mutfağındaki Dolma Çeşitleri

15. Yüzyıl dolma çeşitleri: İşkembe dolması (zerbûdil), piyaziyye(soğan dolması), tuffâhiyye (elma dolması)dır.
16. Yüzyıl dolma çeşitleri :Çakal erikli yaprak dolması, havuç dolması, koruklu kabak dolması, körpe bal kabağı dolması, lahana dolması, patlıcan dolmasıdır.
17. Yüzyıl dolma çeşitleri :Balık dolması(uskumru, tekir, mercan, palamut), karpuz dolması, lisan-ı sevr dolmasıdır.
18. Yüzyıl dolma çeşitleri :Ayva dolması, ıspanak dolması, mülebbes dolma, pırasa dolması, şeyhü’l mûîşidir.
19. Yüzyıl dolma çeşitleri :Adi yaprak dolması, ayva yaprağı dolması, bamya dolması, balkabağının bütünce dolması, bütünce lahana dolması, domates dolması, enginar dolması, fındık yaprağı dolması, kaburga dolması, kavun dolması, kuzu dolması, midye dolması, mumbar dolması, patlıcandan Halep dolması, piyazlı kabak, sakız kabağı dolması, şalgam dolması, şirden dolması, taze etli yaprak dolması, tavuk dolması, vişneli yaprak dolması, yalancı balık dolması, yalancı dolma, yalancı patlıcan dolması, yeşilbiber dolmasıdır.^[14]

Melceü’t-Tabbâhîn

Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çok çeşitli dolma tarifleri vardır.^[15] Bunlar:

Mülebbes Dolma
Yalancı Balık Dolması
Halep Dolması
Yalancı Dolma
Vişne Yalancı Dolması
Kavun Dolması
Piliç veya Tavuk Dolması
Midye Dolması
Âdi Yaprak Dolması
Domates ve Frenk Patlıcanı Dolması
Patlıcan Yalancı Dolması
Balık Dolması
Mumbar ve Şirden

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası

Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası'da çok çeşitli dolma tarifleri vardır. Bunlar: Enginar dolması, Soğan dolması, Yeşil biber dolması, Şalgam dolması, Etli kavata dolması, Kırmızı ve yeşil domates dolması, Pırasa dolması, Patlıcan dolması, Sakız kabağı dolması, Asma kabağı dolması, Hıyar dolması, Acur dolması, Asma yaprağı dolması, At kestanesi yaprağı dolması, Pazı yaprağı dolması, Lahana yaprağı dolması, Ebegümeci yaprağı dolması, fındık yaprağı dolmalarıdır.^[16]

Dini kutlamalar ve gelenekler

Yahudi ailelerin Simha Tora'da lahana dolması yemesi adettendir.^[17]

Süryaniler Lent için etsiz dolma hazırlarlar.^[18] Geleneksel malzemeler mevcut olmadığında, Hindistan'ın Batı Bengal kentindeki Ermeni Hristiyan topluluğu Noel'i Anglo-Hint mutfağının yerel bir çeşidi olan potoler dorma ile kutlar.^[19] Gemista veya tsounidis adı verilen dolmalar da Yunan mutfağında yaygındır.^[20]

Müslüman aileler genellikle Ramazan ayında ve kutsal ayın sonunu kutlayan Ramazan Bayramı kutlamalarında iftar yemeğinin bir parçası olarak dolma servis ederler. Nevruz bayramında büyük tencerelerde dolma hazırlanır.^[21]

Ayrıca bakınız

Kaynakça

^ Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity 7 Aralık 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.. UNESCO Intangible Cultural Heritage.
^ "Arşivlenmiş kopya". 30 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mayıs 2020.
^ "Arşivlenmiş kopya". 29 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mayıs 2020.
^ https://www.123rf.com/photo_59995117_stock-vector-iraqi-cuisine-dolma-or-traditional-cooked-rice-and-meat-wrapped-in-grape-leaves-one-of-the-most-popu.html ^{[yalın URL]}
^ Ayto, John (2013). "Dolmades". The Diner’s Dictionary. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-964024-9. 30 Haziran 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Haziran 2018.
^ Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (İtalyanca). Milano: Solares.
^ Raghuraman, Uma. "Potoler Dolma Recipe (Bengali Style Stuffed Pointed Gourd Curry)". Archana's Kitchen (İngilizce). 29 Ağustos 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Temmuz 2019.
^ ^a ^b Perry, Charles Perry (20 Kasım 2014). "Dolma". The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7. 30 Haziran 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Haziran 2018.
^ Salloum, Habeeb (28 Şubat 2012). Arabian Nights Cookbook: From Lamb Kebabs to Baba Ghanouj, Delicious Homestyle Arabian Cooking. Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-0524-9.
^ "DOLMA – Encyclopaedia Iranica". 17 Mayıs 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Haziran 2018.
^ Kittler, Pamela Goyan; Sucher, Kathryn P.; Nelms, Marcia (22 Ağustos 2011). Food and Culture. Cengage Learning. ISBN 978-0-538-73497-4.
^ "The Jews, stuffed cabbage and Simchat Torah". Jewish Telegraphic Agency. 7 Ekim 2012. 10 Kasım 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Haziran 2018.
^ "Potoler Dolma". Indian Recipes (İngilizce). 25 Haziran 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Temmuz 2019.
^ http://www.aykutaybas.com/FileUpload/op412066/File/osmanli_mutfagi_tez_1.pd^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 19 Mart 2022.
^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 5 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 5 Şubat 2022.
^ Howard, Christine (Eylül 2008). "Simchat Torah and the story of Creation". Practical Pre-School. 2008 (92): 9-10. doi:10.12968/prps.2008.1.92.37966. ISSN 1366-610X.
^ Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. s. 255. ISBN 9781449618117.
^ Brummitt, Mark (Aralık 2008). "4th January: 2nd after Christmas Jeremiah 31:7—14". The Expository Times. 120 (3): 135-136. doi:10.1177/0014524608098733. ISSN 0014-5246.
^ Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (Ed.). The Oxford companion to food. 3. ed. / ed. by Tom Jaine. Oxford: Oxford Univ. Press. ISBN 978-0-19-967733-7.
^ Albala, Ken (2011). Food cultures of the world encyclopedia. Santa Barbara, Calif: Greenwood. ISBN 978-0-313-37626-9.

[1] Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity 7 Aralık 2017 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.. UNESCO Intangible Cultural Heritage.

[2] "Arşivlenmiş kopya". 30 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mayıs 2020.

[3] "Arşivlenmiş kopya". 29 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Mayıs 2020.

[4] ttps://www.123rf.com/photo_59995117_stock-vector-iraqi-cuisine-dolma-or-traditional-cooked-rice-and-meat-wrapped-in-grape-leaves-one-of-the-most-popu.html ^{[yalın URL]}

[5] Ayto, John (2013). "Dolmades". The Diner’s Dictionary. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-964024-9. 30 Haziran 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Haziran 2018.

[6] Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane (İtalyanca). Milano: Solares.

[7] Raghuraman, Uma. "Potoler Dolma Recipe (Bengali Style Stuffed Pointed Gourd Curry)". Archana's Kitchen (İngilizce). 29 Ağustos 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Temmuz 2019.

[OUP-8] Perry, Charles Perry (20 Kasım 2014). "Dolma". The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7. 30 Haziran 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Haziran 2018.

[tuttle-9] Salloum, Habeeb (28 Şubat 2012). Arabian Nights Cookbook: From Lamb Kebabs to Baba Ghanouj, Delicious Homestyle Arabian Cooking. Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-0524-9.

[10] "DOLMA – Encyclopaedia Iranica". 17 Mayıs 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Haziran 2018.

[11] Kittler, Pamela Goyan; Sucher, Kathryn P.; Nelms, Marcia (22 Ağustos 2011). Food and Culture. Cengage Learning. ISBN 978-0-538-73497-4.

[jta-12] "The Jews, stuffed cabbage and Simchat Torah". Jewish Telegraphic Agency. 7 Ekim 2012. 10 Kasım 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Haziran 2018.

[13] "Potoler Dolma". Indian Recipes (İngilizce). 25 Haziran 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Temmuz 2019.

[14] ttp://www.aykutaybas.com/FileUpload/op412066/File/osmanli_mutfagi_tez_1.pd^{[ölü/kırık bağlantı]}

[15] "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 19 Mart 2022.

[16] "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 5 Şubat 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 5 Şubat 2022.

[17] Howard, Christine (Eylül 2008). "Simchat Torah and the story of Creation". Practical Pre-School. 2008 (92): 9-10. doi:10.12968/prps.2008.1.92.37966. ISSN 1366-610X.

[18] Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia. ABC-CLIO. s. 255. ISBN 9781449618117.

[19] Brummitt, Mark (Aralık 2008). "4th January: 2nd after Christmas Jeremiah 31:7—14". The Expository Times. 120 (3): 135-136. doi:10.1177/0014524608098733. ISSN 0014-5246.

[20] Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (Ed.). The Oxford companion to food. 3. ed. / ed. by Tom Jaine. Oxford: Oxford Univ. Press. ISBN 978-0-19-967733-7.

[21] Albala, Ken (2011). Food cultures of the world encyclopedia. Santa Barbara, Calif: Greenwood. ISBN 978-0-313-37626-9.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]