Fond
Fond[1] veya stok,[2] çeşitli çorba, sulu yemek ve sosların temelini oluşturma amacıyla hazırlanan aromalı bir sıvıdır. Hayvan kemiği veya eti, deniz ürünleri veya sebzeleri; su veya şarapta kaynatmak, farklı aromalar için mirpua veya başka aromatikler eklemeyle hazırlanmaktadır.[3][4][5][6][7]
Geleneksel yöntem izlenirse, tavuk suyu genellikle 6 ila 8 saat boyunca pişirilir. Balık stoğu (fumet), balık kemikleri ve ince kıyılmış mirpua ile yapılır. Balık mirpuası 20-25 dakika pişirilmelidir. Konsantre balık fondosuna "balık füme" adı verilir. Japon mutfağında dashi adı verilen bir balık ve yosun suyu, kısaca (birkaç dakika) hemen hemen kaynar suda katsuobushi adı verilen yazılı orkinos (bonita) gevreği pişirilerek yapılır.[8]
Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ T.C. Millî Eğitim Bakanlığı (2018). "Çorba fondları". Yiyecek içecek hizmetleri; Fond ve temel çorbalar (PDF). Ankara. ss. 3-20. 31 Mart 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 18 Şubat 2020.
- ^ Kırım, Arman (1 Ekim 2006). "Şef okulunda beş gün". Hürriyet. 18 Şubat 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Şubat 2020.
- ^ Gisslen, Wayne (2010). "Stocks". Professional Cooking, College Version. John Wiley & Sons. ss. 158-170. Erişim tarihi: 18 Şubat 2020.
- ^ Gisslen, Wayne; Griffin, Mary Ellen; Le Cordon Bleu (2006). "Stocks and sauces". Professional Cooking for Canadian Chefs. John Wiley & Sons. ss. 149-158. Erişim tarihi: 18 Şubat 2020.
- ^ Andrews, Sudhir (2007). "Stocks". Textbook Of Food & Beverage Management. Tata McGraw-Hill Education. ss. 344-350. Erişim tarihi: 18 Şubat 2020.
- ^ Hunter, Gary; Tinton, Terry; Carey, Patrick; Warpole, Stephen (2007). "Stocks and sauces". Professional Chef - Level 2 - S/NVQ. Cengage Learning EMEA. ss. 66-75. Erişim tarihi: 18 Şubat 2020.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 8 Nisan 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Nisan 2019.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 8 Nisan 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Nisan 2019.