Gıda zehirlenmesi

Gıda güvenliği

Terimler
Gıda kaynaklı hastalıklar
HACCP
HARPC
Kritik kontrol noktası
Kritik faktörler
FAT TOM
pH
Su aktivitesi (aw)
Önlemler
El yıkama
Pastörizasyon
Pişirme/Kaynatma
Bakteriyel etkenler
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Salmonella
Listeria
Vibrio cholerae
Brucella spp
Viral etkenler
Enterovirus
Hepatit A virüsü
Rotavirus
Norovirus
Parazitik etkenler
Entamoeba histolytica
Cryptosporidiosis
Giardia
Trişinoz
Toksoplazma gondii
Echinococcus spp.

Gıda kaynaklı hastalık, içine yabancı etmen karışmış besin tüketimi sonucu meydana gelen herhangi bir hastalıktır. Genelde gıda zehirlenmesi de kullanılsa da bu genelde hatalıdır.

Gerçek gıda zehirlenmesi besinde bulunan yabancı bir kimyasal madde veya doğal toksini yemek yoluyla meydana gelir. Gıda kaynaklı hastalıkların çoğu aslında patojen bakteri, virüs, prion veya parazitlerin neden olduğu gıda yollu enfeksiyondur. Bu tür enfeksiyonlar genelde besinin hatalı depolanması, hazırlanması veya servisinin yapılmasından kaynaklanır. Yemek hazırlanması sırasında, öncesi ve sonrasında hijyen kurallarına uyulması bir hastalığın bulaşma olasılığını azaltır. Besinin hastalığa yol açmaması için onun takibine beslenme güvenliği denir. Besin kaynaklı hastalıklar çevreye etki eden pek çok toksin tarafından da meydana gelebilir. Kimyasal maddeler tarafından neden olan besin kaynaklı hastalıklar için Besin kirleticileri maddesine bakınız.

Başlıca etmenler

1. Bakteriler
2. Kimyasallar
3. Alerji reaksiyonlar

Bakterilere bağlı gıda zehirlenmeleri

Gıdalarımızın çoğunda çeşitli bakteriler bulunmaktadır. Ancak bunlar doğal şekillerde ve belli bir oranda bulunur. Ancak bu bakteri sayısı ve türleri çeşitli etmenlere göre değişebilir. Aşırı bakteri çoğalması, farklı bakteri türleri gibi etmenlerden bir ya da birkaçı gıda maddesi üzerinde vuku bulursa. Bu olay sonucunda söz konusu besin vücuda alındığında gıda zehirlenmesine yol açabilmektedir. Isı ve zaman faktörleri gıda üzerlerindeki bakteri oluşumlarında doğrudan rol oynar.

Saat----Bakteri sayısı

01:00-----------1

01:20-----------2

01:40-----------4

03:00-----------512

05:00-----------32,768

07:00-----------2,097,152

Örnek; Saat başına X gıda maddesinde X bakterisinin ortalama çoğalma sayısı.

Ayrıca bakterilerinin çoğalmasında en önemli etmenlerden biri ortamın ısı seviyesidir. 5 ila 60 °C ısı seviyeleri arası bakterilerin üremesi açısından uygun ortamlardır. Bir başka etmen de ortamın nem seviyesidir. Nem'in yüksek oluşu bakterilere elverişli bir ortam hazırlar.

Çeşitli gıda maddelerinde bakteriler, daha rahat üreyebilmektedirler. Bunlar;

• Et
• Yumurta
• Süt ve süt ürünleri
• Kümes hayvanları eti
• İşlem görmüş etler
• Deniz ürünleri

Gıda zehirlenmelerine yol açan başlıca bakteriler ve genellikle bulunduğu yiyecekler

• Salmonella: Genellikle kümes hayvanlarından elde edilen ürünlerde. (Bkz.Salmonellosis)
• Bacillus cereus: Tahıllar, et ürünleri ve pirinç.(Bkz.Bacillus)
• Staphylococcus aureus: Et ve kümes hayvanlarının ürünlerinde, krema ve mayonez içeren çeşitli gıda maddelerinde.

Kimyasallar

Gıda maddelerine çeşitli kimyasallar eklendiği ya da karıştığında kimyasal maddenin özelliğine bağlı olarak gıda zehirleyici bir unsura sahip olabilir. Söz konusu kimyasalların başlıca zehirleme sebepleri toksik veya toksik etki meydana getirici oluşudur. Yani bir kimyasal maddenin vücudu zehirleyebilmesi için vücudun işleyişini, hücreleri, sinir sistemi gibi bir ya da birden fazla unsuru doğrudan ya da dolaylı olarak etkilemesi gerekir.

Başlıca etkileri

• Sindirim sistemi bozuklukları: Bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal
• Sinir sistemi bozuklukları: Bilinç kaybı, havale, rahatsızlık hissi, hareketlerde uyumsuzluk
• Solunum sistemi bozuklukları: Nefes darlığı, morarma, solunum durması
• Dolaşım sistemi bozuklukları: Nabız bozukluğu, kalp durması
• Sarılık

Başlıca Semptomlar

• Halsizlik (mide bulantısı)
• Kusma,
• İshal,
• Mide krampları ve  mide ağrısı,
• Enerjisizlik ve zayıflık eksikliği,
• İştah kaybı,
• Yüksek ateş,
• Kas ağrıları,
• Titreme.

Alerjik reaksiyonlar

Çeşitli maddelere karşı vücut tolerans seviyesi düşük ya da aşırı duyarlı olabilir. Bu durumda ortaya çıkan bazı durumlara alerjik reaksiyon denmektedir.