Bouillon (restoran)

Chez Chartier'nin yemek salonu

Bouillon, (Fransızca telaffuz: [bujɔ̃][1]) Fransa'da genellikle geleneksel Fransız mutfağı, özellikle de bu sınıf restoranlara ismini veren et suyu (bouillon) servis eden geleneksel (19. yüzyıl sonu veya 20. yüzyıl başı) büyük bir restorandır.

İcat edildiğinde, konsept uygun bir fiyata hızlı bir şekilde kaliteli yemek sunmaktı. Aynı formülü birden fazla bölgede tekrarlayarak, kurucu aynı zamanda zincir restoranı da etkili bir şekilde icat etti; ancak, daha geniş fikrin hiçbir etkisi olmadı (diğer bulyonların ötesinde) ve nihayetinde fikri Fransa'da canlandıran Amerikan zincirleri oldu.

Bugün bazı bouillonların binaları tarihi anıtlar olarak listelenmiştir.

Tarihçe

Bouillon Duval, 1878 Paris Dünya Fuarı'ndaki birçok yemek mekanından biriydi. Champ de Mars'ta, École militaire'in yanında yer alıyordu. Birçok farklı ülkeden gelen ziyaretçiler gelip orada öğle yemeği yiyordu.

1838'de bir Hollanda şirketi üniforma satış noktalarında bulyon satmaya başladı. Bu ilk "Bouillons Hollandais"ler hayatta kalamadı, ancak 1854'te bir Fransız kasap olan Adolphe-Baptiste Duval (1811-1870) bu fikri yeniden canlandırdı (ve genellikle hatalı bir şekilde bu fikrin yaratıcısı olarak kabul edilir).

Pazar salonlarındaki işçilere tek bir tabak et yemeği ve bir bulyon (çorba/et suyu) önerdi. 1900'de Paris'te yaklaşık iki yüz elli bulyon bulunabiliyordu. Bunlar ilk popüler restoran zinciri oldular. Diğer bazı daha "üst sınıf" bulyonlar bir okuma odası veya biraz eğlence sunuyordu.

Bu arada Art Nouveau Avrupa'ya yayıldı. 1878, 1889 ve 1900'deki Paris'teki çeşitli Dünya Fuarları etkisini hızlandırdı ve restoranlar da bu eğilimi izledi.

1896 yılında Bouillon Chartier, Frédéric ve Camille Chartier kardeşler tarafından Rue du Faubourg Montmartre'da açıldı.

1903 yılında Bouillon Gandon-Duval, sahibi ve mimarı Edouard Fournier tarafından dönüştürülmüş eski bir restoranda açıldı.

1904'te, Boulevard Saint-Germain'de lüks Art Nouveau dekorasyonuna sahip başka bir bulyon açıldı. Mimarı Jean-Marie Bouvier'di. Günümüzde, bir bulyon olmayan Brasserie Vagenende'ye ev sahipliği yapmaktadır.

Bouillon Racine'in (Paris) dış cephesi.

Louis Trezel ile Edouard Chartier 1906'da iki Bouillons Chartier daha açtı: Rue Racine'deki Grand Bouillon Camille Chartier ve Boulevard Montparnasse'deki Bouillon Edouard Chartier. Bu restoranlar Art Nouveau tarzında yaratıldı: oyma ahşap ve seramikler, aynalar ve vitray detaylar.

Günümüzde bunlardan yalnızca birkaçı, Faubourg-Montmartre'daki ve özellikle de Art Nouveau'nun en barok üslubunu yansıtan Rue Racine'deki gibi, gerçek bulyonlardan geriye kalmıştır.

1926'ya kadar Camille Chartier sahibi olarak kaldı. Bouillon Ollé ve Joussot olarak adlandırıldıktan sonra, restoranı 1956'ya kadar elinde tutan kişi Mme. Launois oldu. Sonraki alıcı, hava parasına Paris Üniversitesi'ne sattı ve üniversite 1962'den 1993'e kadar Sorbonne personeli için orada bir restoran açtı. Dekorasyonun büyük bir kısmı korundu ancak restoran lüks restoranlara ayrılan özel bakımdan faydalanmadı.

Bouillon Racine'in komple yenilenmesi Compagnons du Tour de France sayesinde 1996 yılında gerçekleşti. Neredeyse kaybolmuş tekniklerin becerilerine sahip zanaatkarlar ve uzmanlar gerektiriyordu. Eğimli aynalar, boyalı opalinler, vitraylar, oyma ahşap işleri, mermer mozaikler ve altın varaklı harfler, halka hem güzelliği hem de samimiyetiyle gösterişli bir mekanın zevkini sunuyor. Daha sonra tarihi bir bina olarak sınıflandırıldı.

2017'den beri Paris bulyonu yeniden canlandı. Son zamanlarda Montparnasse 1900 adlı bir brasserie olarak faaliyet gösteren Bouillon Chartier Montparnasse, 2019'da orijinal mesleğini (ve ismini) tekrarladı. Moussié kardeşler Pierre ve Guillaume tarafından iki yeni bulyon piyasaya sürüldü: Bouillon Pigalle (2017'de Boulevard Clichy'de açıldı) ve Bouillon République (2021'de saygıdeğer brasserie'nin eski evi Chez Jenny'de açıldı).

Popüler kültürde

• René Reouven'in Sorbonne'da Bir Katil (Fransızca: Un tueur en Sorbonne) adlı romanı Bouillon Racine'deki karakterlerden ve müşterilerden esinlenmiştir. Bu bağlamda romancı, 1926'da Sholem Schwartzbard tarafından Bouillon Camille Chartier'in (yani Bouillon Racine) çıkışında gerçekleşen Symon Petlyura suikastını hatırlatır.
• 1939'da Fernandel, Albert Willemetz'in "Félicie aussi" şarkısında Chez Chartier'i söylüyor:

Afin d'séduire la petite chatte. Je l'emmenai dîner chez Chartier

Comme elle est fine et délicate. Elle prit un pied d'cochon grillé

(Türkçesi: Küçük kediciği baştan çıkarmak için onu Chartier'de akşam yemeğine çıkardım İyi ve düşünceli olduğu için kızarmış domuz ayağı seçti)

• Louis Aragon'un Les Beaux Quartiers adlı eserinde Chez Chartier, genç Edmond Barbentane'nin düzenli olarak öğle yemeklerini yediği restoran olarak anılır.
• Mathieu Amalric'in La Chose publique eserinin kapanış sahnesi Chez Chartier'de geçiyor.

Ayrıca bakınız

• Chez Chartier
• Haute cuisine
• Nouvelle cuisine
• Fine dining

Videolar

• Chartier restaurant Paris (Fransızca)

Konuyla ilgili yayınlar

• Matthieu Flory/Clémentine Forissier: Restaurants, brasseries et bistrots parisiens. Editions Ereme, Paris 2007, s. 82–85, 9782915337471
• Jean Colson/Marie-Christine Lauroa (Eds.): Dictionnaire des monuments de Paris. Editions Hervas, Paris 2003, 2-84334-001-2

Dış bağlantılar

• Restaurant Chartier
• Bouillon Racine
• Le Grand Colbert
• Restaurant le Court-Bouillon
• Au Bouillon Normand
• Bouillon Bilk
• Restaurant Le Vagenende