Maserasyon
Maserasyon, üzüm ezildikten sonra elde edilen ve üzüm kabuklarını ihtiva eden mayşenin kapalı kaplarda bekletilmesiyle gerçekleştirilen şarapçılık işlemidir. İşlem sonucunda kabukta bulunan bileşenlerin üzüm suyuna (şıraya) geçmesi sağlanmakta olup, cibreden şıraya renk, koku ve lezzetin yanı sıra tanen ve dolgunluk geçişi sağlanır.[1]
İşlem süresi, üzüm cinsi, şarap türü ve şarap yapımcısının tercihleri doğrultusunda değişkenlik gösterir. Maserasyon aşaması, kırmızı üzümlerin suyunun açık sarı olması nedeniyle şıraya renk ve tanen geçişini sağladığından ötürü kırmızı şarap üretiminde ki en önemli adımlardan biridir. Bekletme işlemi, kırmızı şarap üretiminde 10 ila 15 gün, roze şarap üretiminde ise istenilen renk tonuna göre 8 ila 48 saat arası sürer. Maserasyon beyaz şarap üretiminde kullanılmaz.[1]
Maserasyon işlemi, sabit sıcaklık kontrollü tanklarda 26 ila 28 °C aralığında gerçekleştirilmektedir. İşlem sırasında sıcaklığa bağlı olarak doğal mikrofloranın etkisiyle cibre fermantasyonu olarak isimlendirilen kısmi bir fermantasyon meydana gelir. Maserasyon işlemini şıranın cibreden ayrılacağı presleme aşaması takip eder.[1]
Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ a b c Kaya, Zeliha (1 Ocak 2017). "Şarap Üretimi ve Kalite". Aydın Gastronomy. 1 (2): 17-30. ISSN 2528-9411.[ölü/kırık bağlantı]