Kapuska

Tencerede pişmiş etli bir kapuska örneği

Kapuska, ana malzemesi lahana olan, Türk mutfağı ile Rus ve Slav mutfaklarında yaygın olarak tüketilen bir tencere yemeğidir. Adını Rusçada "lahana" anlamına gelen kapusta (капуста) kelimesinden almıştır. Genellikle kıyma veya parça et ile zenginleştirilen yemek, içeriğindeki malzemelerin ucuzluğu ve kolay bulunabilirliği nedeniyle tarihsel olarak ekonomik ve doyurucu bir kış yemeği olarak kabul edilmiştir.

Kökeni ve çeşitleri

Aslen Slav kökenli bir yemek olan kapuska, Türk mutfağına girdikten sonra yerel damak tadına göre evrilmiş ve Slav versiyonlarından farklılaşmıştır. Her iki mutfak kültüründe de lahana ana bileşen olsa da hazırlama tekniklerinde belirgin farklar bulunur.

Rus ve Doğu Avrupa mutfaklarında yapılan versiyonlarında (örneğin: Bigos veya Solyanka türevleri), taze lahananın yanı sıra fermente edilmiş lahana turşusu (sauerkraut) kullanımı yaygındır. Bu durum yemeğe daha ekşi bir tat profili kazandırır. Ayrıca Slav usulü kapuskada sıklıkla domuz eti, sosis veya tütsülenmiş etler kullanılırken; tat dengesini sağlamak adına bazen şeker, sirke, havuç ve patates gibi eklemeler yapılır.

Türk mutfağındaki versiyonunda ise genellikle taze beyaz lahana tercih edilir. Yemek, zeytinyağı veya tereyağı ile hazırlanır; Türk mutfağının karakteristik özelliği olarak domates salçası veya biber salçası ile renklendirilir. Slav mutfağının aksine Türk kapuskasında pirinç veya bulgur kullanımı yaygındır, bu da yemeğin kıvamını artırır. Baharat olarak genellikle pul biber ve karabiber tercih edilir.

Hazırlanışı

Kapuska, temel olarak bir yahni tekniği ile hazırlanır. Geleneksel yöntemde soğanlar ve tercih edilen et (kıyma veya kuşbaşı), yağda kavrulur. Karışıma salça ve doğranmış domates eklendikten sonra, ince kıyılmış lahanalar tencereye ilave edilir. Lahanalar kendi suyunu salıp çekene kadar veya üzerini geçecek kadar su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir.

Yöresel farklılıklara göre yemeğin içine sarımsak, acı biber veya kurutulmuş biberler eklenebilir. Besleyiciliği artırmak amacıyla pirinç, bulgur, mercimek veya nohut gibi bakliyatların eklendiği varyasyonları da mevcuttur. Et suyu veya kemik suyu kullanımı yemeğin lezzetini artırmak için sıkça başvurulan bir yöntemdir.

Servis

Sulu bir tencere yemeği olan kapuska, genellikle sıcak servis edilir. Türk mutfağında yanında yoğurt ile tüketilmesi yaygındır. Ayrıca yemeğin üzerine veya yanına asidite katması amacıyla sirke, limon suyu veya nar ekşisi eklenebilir.