Kıyma

Çekilmiş kıyma

Kıyma, etin çok ince şekilde makinede ya da elle çekilmiş haline denir. Türkiye'de yaygın olarak dana, koyun ve kuzudan elde edilir, hindi ve tavuk kıymasına da rastlamak mümkündür. Çekme işleminde kıyma makinesi, dişli öğütücü, zırh veya mutfak robotu gibi cihazlar kullanılabilir.

Türk mutfağında kıyma değişik yemeklerde kullanılır. Bunlardan bazıları Ali Nazik, tarhana çorbası, karnıyarık ve her türlü köfte yemeğidir.

Kıymadan daha ince çekilmiş iyi kalite et çiğköfte için kullanılır. Bu tür et özellikle çiğköftelik et olarak anılır.

Anadolu'da geleneksel olarak kuyruk yağı ile pişirilen taze et kıymasının pişmiş hali kaplarda soğutulunca birlikte pişirildiği yağı ve etin içindeki doğal jelatin sayesinde oda sıcaklığında donar ve bozulmadan saklanabilir, uzun süre sonra bile her öğün bir parça kırılıp sebze ve tahıl ağırlıklı yemeklere katılarak ailenin protein ihtiyacını düzenli karşılamaya yarayan bu ürünün pişirilip donmuş haline de kıyma denir. Belli yörelerde ucu kıyma blokunun içinde dondurulmuş bir ipten asılarak, bazı yörelerde de testilere basılarak saklanır.

Bunun bir benzeri içine böğürtlen, koruk, yaban mersini gibi meyveler de katılıp pişirilerek yapılan pemmikan adı altında Amerikan yerlileri tarafından hazırlanır, ateşte veya güneşte kurutulur, av iyi gitmediği zamanlar bile uzun süre bozulmadan saklanabilir ve yavaş yavaş tüketilebilir.