Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi

Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi
Yazar	Ali Eşref Dede
Ülke	Osmanlı İmparatorluğu
Dil	Osmanlıca
Tür	Yemek kitabı

Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi, Osmanlı'da yazılan ikinci yemek kitabıdır.1856 - 57 yıllarında Ali Eşref Dede, Melceü’t-Tabbâhîn yemek kitabından on iki on üç sene sonra bu kitabını yazmıştır.İçindekiler çorbalar, salata ve turşular, kebaplar, külbastılar, helvalar ve kadayıflar, paluzeler ve dondurmalar, kurabiyeler, revani ve benzerleri, turşular, hamurdan yapılan yemekler, lalanga ve börekler, dolma çeşitleri, patlıcandan yapılmış paçalar ve mücverler, köfteler, ıspanak ve kabak türü sebze yemekleri, ilik yapımı ve yahniler, pilav çeşitleri, hoşaflar ve kompostolar ve suyu buz dondurmanın yoludur.^[1]^[2]^[3]^[4]

Çorbalar

Nohut çorbası
Balık Çorbası
Tarhana şorbası (çorbası)
Ciğer çorbası

Salata ve Turşular

Marul salatası
Havyar salatası
Sardalya (Hakkında bilgi)

Kebaplar

Tavuk kebabı
Süt kebabı
Kırma tavuk kebabı
Kuşbaşı kebabı
Tas kebabı
Hurma kebabı san'atı (hurma Kebabı pişirme sanatı)
Balık yahnisi ve güveci san'atı tabhı (balık yahnisi ve güvecinin pişirme sanatı)
Fırın kebabı
Ciğer kebab
Kasap kebabı
Çömlek kebabı

Külbastılar

Kalkan balığı ciğeri külbastısı
Nezaket külbastısı
Tavuk külbastısı
Balık külbastısı
Lüfer balığının külbastısı
Terhos balığının külbastısı (Terkos tatlısu balığının külbastısı)
Koyun etinin külbastısı
Dana ve kuzu etlerinden dahi külbastı

Helvalar ve Kadayıflar

Terkibi nuriyye
Francala kadayıfı san'atı tabhı (fırın ekmeği pişirme sanatı)
Saray kadayıfı tabhı (saray kadayıfı pişirmesi)
Beyaz Kadayıf
Francala kadayıfı (diğer bir çeşit fırın ekmeği kadayıfı)
Kaymaklı kadayıf
Ev Kadayıfı
Kadayıf mücveri (kadayıf ezmesi)
Yufkalı kadayıf
Kaymak baklavası
Kaymaklı saray ekmeği
Sar'athı Tabhı Aşura (Aşure pişirmenin sanatı)
Saray aşurası
Helvayı asude (dinçlik helvası, kuvvetlilik helvası)
Helvayi hakani (hakan helvası)
Helvayi billuriye
Helvayi efruşe (un helvası)
Taze peynir helvası
Helvayi reşidiye
Sükkeri ağız miski terkibi (ağız miski şekerinin birleşimi kokuu misafir şekerinin birleşimi)
Helvayi sabuni
Nevia her helva'yi sabuni (başka çeşit helvai sabuni)
Diğer güna helvayi hakani(bir başka çeşit hakan helvası)
Sükkeri helva (diğer bir çeşit şeker helvası)
Muluki gaziler helvası
Gaziler helvası terkibidir (gaziler helvası birleşimidir)
Gekvayi mesuniye
Sükkeri haşlama (şeker haşlaması)
Pirinç helvası
Haşlama
Tez pişti
Helvayı gullabiye
Helvayı ishakiye
Özbek helvası
Lebi dilber Nevi helvayı şirinter (çok tatlı helva türünden dilber dudağı)
Ninem duymasın helvası (hikayesi bulunur)
Kavun baklavası

Paluzeler ve Dondurmalar

Güllaç paludesi
Kaluzec paludesi (Pelte dedikleridir)(pelte şeklinde paluze)
Badem herperesi (badem ezmesi)
Pelteşin
Ferane ki köfter derler
Sarayı hümayundan muhareç memzuc sükkeri yumurta (saray hümayunundan çıkmış yumurtalı şeker karışımı)
Şekerden dondurma elmasiye
Süt dondurması,
Süzme aşure dondurması
Rahatül hulkum terkibi (lokum birleşimi)

Kurabiyeler

Revani ve Benzerleri

Revani
İspanya ekmeği
Kadın göbeği
Gelin ödü ki revaniye müşabihtir (revaniye benzeyen gelin ödü tatlısı)

Turşular

Hıyar turşusu
Kabak tırşısı (kabak turşusu)
Lahana tırşısı
Şalgam tırşısı
Sarımsak tırşısı
Büber tırşısı
Badıncan tırşısı (patlıcan turşusu)
Mahlut Tırşısı (karışık turşu)
Balık Tırşısı (balık Turşusu)

Yeni Çeşit Hamur Yemekleri

Lokum pişirme sanatı

Lalanga ve Börekler

Lalanga (lağlime gıdası)
Peynir lalangası
Kapak ve Tasböreği kim tencere böreği dahi der Akıtma ki anadoluda cızlama derler nefisi biryüzü tabh olandır ki taş ekmeği derler
Ameli sanatı maye (mayanın yapılması sanatı)
Pırasa böreği
Meşhur petülenin santaı ameli (şöhretli petulenin yapılma sanatı)
Peynir lokması
Süt boreği
Kaymak böreği
Sakız böreği
Soğan böreği
Tavuk böreği
Tatlu lokum envai çoktur lakin bu günası gayet hoş ve gevrek ve acayip olur (tatlı lokum çeşitleri çoktur ancak bu türü çok güzel gevrek ve değişik olur)
Taze peynir höşmerisi

Dolma Çeşitleri

Kavun dolması
Mekis dolması kim badıncandan mamul ve Teşekküllüdür (onur dolması ki patlıcandan yapılır ve çok zahmetlidir zor yapılır)
Badıncandan Halep dolması
Halebiler meydanında Şeyhü’l Musa namiyle meşhur badıncan dolması (Halepliler arasında bilinen Şeyhül Musa nami ile meşhur patlıcan dolması)

Patlıcandan Yapılmış Paçalar ve Mücverler

Badıncan mücveri
Yumurta kayganası mücveri
Badıncandan kaygana ve köfte

Köfteler

Susuz köfte ameli
Mevceri çevgani
Kıyma büryanı
Arefe köftesi

Ispanak ve Kabak Türü Sebze Yemekleri

Kabak kalyesi
Isbanah taamı(Ispanak yemeği)
Semiz otu taamı (semiz otu yemeği)
Şalgam Taamı Tabh san'atı

İlik Yapımı ve Yahniler

İlik ameli sanatı (ilik yapılışı sanatı)
Beyaz yahni
Nahut yahnisi
Kırmızı yahni
Yaka yahnisi ve yaka Kılınç balığının başıyla gövdesinin arası olan mahale derler
Paça yahnisi
İncik yahnisi
Papaz yahnisi
Uskumru balığı yahnisi
Paça suyunun dondurması

Pilav Çeşitleri

Yağsız pilavın sanatı tabhı
Susuz pilavın sanatı tabhı
Böğrülce pilavı
Sütlü pilavı
Sade pilav
Baş pilav
Badıncanlu pilav
Kubuni pilavı
Bulgur pilav

Hoşaflar ve Kompostolar

Vişne hoşabı sanatı ameli
Taze kızılcık hoşabı
Taze kayısı ve erik hoşabları
Taze elma ve armud hoşabları
Mardin eriği hoşabı
Alluvi fakih hoşabı
Bardaşa eriği hoşabı
Begaye ekşi erikten hoşab
Razzaki üzümü hoşabı
Armud kurusunun hoşabı
Portakal hoşabı
Taflan hoşabı
Enar hoşabı
Şam fıstığı hoşabı
Çan fıstığı hoşabı
İncir hoşabı^[5]

Kaynakça

^ "Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi". 9 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Temmuz 2021.
^ Dede, Ali Eşref (1992). Ali Eşref Dede'nin Yemek risalesi. Atatürk Kültür Merkezi. ISBN 978-975-16-0512-2.
^ Dede'nin, Ali Eşref (1992). Yemek risalesi. Türk Tarih Kurumu Basimevi. ISBN 978-975-16-0512-2.
^ Dede, Ali Eşref (2017). Ali Eşref Dede'nin yemek risalesi: (çeviri-tıpkıbasım-uygulama). Meram Belediyesi. ISBN 978-605-82428-2-1.
^ "Arşivlenmiş kopya". 11 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Kasım 2021.

[1] "Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi". 9 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Temmuz 2021.

[2] Dede, Ali Eşref (1992). Ali Eşref Dede'nin Yemek risalesi. Atatürk Kültür Merkezi. ISBN 978-975-16-0512-2.

[3] Dede'nin, Ali Eşref (1992). Yemek risalesi. Türk Tarih Kurumu Basimevi. ISBN 978-975-16-0512-2.

[4] Dede, Ali Eşref (2017). Ali Eşref Dede'nin yemek risalesi: (çeviri-tıpkıbasım-uygulama). Meram Belediyesi. ISBN 978-605-82428-2-1.

[5] "Arşivlenmiş kopya". 11 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Kasım 2021.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]