Şarap kimyası

Şarap, pH değeri 4 civarında olan hidro-alkolik bir çözelti içindeki kimyasal bileşiklerin karmaşık bir karışımıdır.

Şarapta bulunan doğal molekül türleri

Şaraptaki asitler
Şaraptaki fenolik bileşikler
Üzümlerdeki fenolik bileşenler
Şaraptaki proteinler
Şaraptaki şekerler
Maya asimile edilebilir azot
Mineraller
Çözünmüş gaz (CO₂)
Monoterpenler^[1] ve Seskiterpenler^[2] linalool ve α-terpineol gibi^[3]
Glutatyon (indirgenmiş ve oksitlenmiş)^[4]^[5]

Uçucular

Metoksipirazinler
Esterler : Etil asetat şarapta en yaygın esterdir, en yaygın uçucu organik asit - asetik asit ve fermantasyon sırasında üretilen etil alkolün ürünüdür.
Norisoprenoid'ler, örneğin üzümde (Vitis vinifera) bulunan C13-norisoprenoidler^[6] veya şarap,^[7] mantar peroksidazları tarafından üretilebilir^[8] veya Glikozidazlardan üretilebilir.^[9]

Şarapta bulunan diğer moleküller

Koruyucular

Askorbik asit şarap yapımında kullanılır
Kükürt dioksit (SO₂), genellikle şaraba eklenen bir koruyucudur

İnceltme ajanları

Arap zamkı geçmişte inceltme maddesi olarak kullanılmıştır.^[10]

Avrupa Birliği yasalarına göre şarap üretiminde kullanılmasına izin verilen katkı maddelerinin listesi:

Eklemenin türü veya amacı	İzin verilen katkı maddeleri
Asitleştirme	tartarik asit
Açıklama	kalsiyum aljinat potasyum aljinat potasyum kazeinat kazein isinglass silikon dioksit yenilebilir jelatin akasya (arap zamkı) süt/laktalbümin bitki kökenli proteinler ovalbümin (yumurta akı) alüminyum silikatlar demir sülfat
Renk gidericiler	polivinil-polipirolidon (PVPP) aktif kömür
Asitten arındırma	laktik bakteri nötr potasyum tartrat potasyum bikarbonat kalsiyum karbonat
Deodorant	bakır sülfat
Detaylandırma	meşe cipsleri metatartarik asit su
Zenginleştirme	konsantre üzüm şırası rektifiye konsantre üzüm şırası sakaroz tanen oksijen
Enzimler	betaglukanaz pektolitikler üreaz
Fermantasyon	taze tortular amonyum bisülfit tiamin hidroklorür maya hücre duvarları şarap üretimi için mayalar diamonyum fosfat amonyum sülfat amonyum sülfit
Sequestranlar	taze tortular potasyum ferrosiyanür kalsiyum fitat sitrik asit
Stabilizasyon	kalsiyum tartarat potasyum bitartrat maya mannoproteinleri Koruyucular sorbik asit kükürt dioksit argon azot potasyum bisülfit dimetil dikarbonat (DMDC) karbondioksit potasyum metabisülfit/disülfit alil izotiyosiyanat lizozim potasyum sorbat askorbik asit

Diğerleri

Melatonin^[11]
Şarap laktonu
Antosiyanon A, asidik koşullar altında malvidinin bozunma ürünü

Şarap hataları

2,4,6-trichloroanisole, şaraplardaki mantar lekesinden sorumlu başlıca kimyasaldır.

Şarap hatası veya kusuru, genellikle kötü şarapçılık uygulamalarından veya depolama koşulları sonucu oluşan ve şarabın bozulmasına yol açan bir şarabın hoş olmayan bir özelliğidir. Şarap kusurlarına neden olan bileşiklerin çoğu, şarapta zaten doğal olarak bulunur ancak şarabı olumsuz yönde etkilemek için yetersiz konsantrasyonlarda bulunur. Ancak, bu bileşiklerin konsantrasyonu duyusal eşiği büyük ölçüde aştığında, şarabın ifade etmesi gereken (veya şarap üreticisinin şarabın ifade etmesini istediği) tatları ve aromaları değiştirir veya gizler. Sonuçta, şarabın kalitesi düşer, bu ise şarabı az çekici ve bazen içilemez hale getirir.^[12]

Dış bağlantılar

Wine Chemistry and Biochemistry, by M. Victoria Moreno-Arribas, Carmen Polo and María Carmen Polo, on Google books 25 Mayıs 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry, by Riccardo Flamini and Pietro Traldi, on Google books 25 Mayıs 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
Antoine de Saporta La Chimie des vins : les vins naturels, les vins manipulés et falsifiés (1889). Google Books 25 Mayıs 2022 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.

Kaynaklar

Comprehensive Natural Products II — Chemistry and Biology, chapter 3.26 – Chemistry of Wine, volume 3, pages 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon and Hélène Fulcrand, DOI:10.1016/B978-008045382-8.00088-5

Kaynakça

^ Monoterpenes in grape juice and wines. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, Volume 881, Issues 1–2, 9 June 2000, Pages 557–567, DOI:10.1016/S0021-9673(99)01342-4
^ Terpenes in the aroma of grapes and wines: A review. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, volume 4, number 2, pages 49-58 (article 11 Mayıs 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.)
^ Inhibition of the decline of linalool and α-terpineol in muscat wines by glutathione and N-acetyl-cysteine. Papadopoulou D. and Roussis I. G., Italian journal of food science, 2001, vol. 13, no4, pages 413-419, INIST 13441184
^ Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander and Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, Vol. 55, No. 8, DOI:10.1021/jf062804p
^ Straightforward Method To Quantify GSH, GSSG, GRP, and Hydroxycinnamic Acids in Wines by UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier and Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, DOI:10.1021/jf504383g
^ Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L.; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). "C13-Norisoprenoid Aglycon Composition of Leaves and Grape Berries from Muscat of Alexandria and Shiraz Cultivars". Winterhalter, Peter; Rouseff, Russell L. (Ed.). Carotenoid-Derived Aroma Compounds. ACS Symposium Series. 802. s. 255. doi:10.1021/bk-2002-0802.ch018. ISBN 0-8412-3729-8.
^ P. Winterhalter, M. A. Sefton and P. J. Williams (1990). "Volatile C13-Norisoprenoid Compounds in Riesling Wine Are Generated From Multiple Precursors". Am. J. Enol. Vitic. 41 (4): 277-283. 4 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi25 Mayıs 2022.
^ Zelena, Kateryna; Hardebusch, Björn; Hülsdau, BäRbel; Berger, Ralf G.; Zorn, Holger (2009). "Generation of Norisoprenoid Flavors from Carotenoids by Fungal Peroxidases". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57 (21): 9951-5. doi:10.1021/jf901438m. PMID 19817422.
^ Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). "Wine flavor enhancement through the use of exogenous fungal glycosidases". Enzyme and Microbial Technology. 33 (5): 581. doi:10.1016/S0141-0229(03)00179-0.
^ Vivas N, Vivas de Gaulejac N, Nonier M.F and Nedjma M (2001). "Incidence de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs stabilites colloidales" [Effect of gum arabic on wine astringency and colloidal stability]. Progres Agricole et Viticole (Fransızca). 118 (8): 175-176. 8 Haziran 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi11 Haziran 2022.
^ Lamont, Kim T.; Somers, Sarin; Lacerda, Lydia; Opie, Lionel H.; Lecour, Sandrine (2011). "Is red wine a SAFE sip away from cardioprotection? Mechanisms involved in resveratrol- and melatonin-induced cardioprotection". Journal of Pineal Research. 50 (4): 374-80. doi:10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x. PMID 21342247.
^ M. Baldy "The University Wine Course" Third Edition pgs 37-39, 69-80, 134-140 The Wine Appreciation Guild 2009 0-932664-69-5

Ayrıca bakınız

[1] Monoterpenes in grape juice and wines. M. Jiménez, Journal of Chromatography A, Volume 881, Issues 1–2, 9 June 2000, Pages 557–567, DOI:10.1016/S0021-9673(99)01342-4

[2] Terpenes in the aroma of grapes and wines: A review. J. Marais, S. Afr. J. Enol. Vitic., 1983, volume 4, number 2, pages 49-58 (article 11 Mayıs 2021 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.)

[3] Inhibition of the decline of linalool and α-terpineol in muscat wines by glutathione and N-acetyl-cysteine. Papadopoulou D. and Roussis I. G., Italian journal of food science, 2001, vol. 13, no4, pages 413-419, INIST 13441184

[4] Using LC-MSMS To Assess Glutathione Levels in South African White Grape Juices and Wines Made with Different Levels of Oxygen. Wessel Johannes Du Toit, Klemen Lisjak, Maria Stander and Dersiree Prevoo, J. Agric. Food Chem., 2007, Vol. 55, No. 8, DOI:10.1021/jf062804p

[5] Straightforward Method To Quantify GSH, GSSG, GRP, and Hydroxycinnamic Acids in Wines by UPLC-MRM-MS. Anna Vallverdú-Queralt, Arnaud Verbaere, Emmanuelle Meudec, Veronique Cheynier and Nicolas Sommerer, J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 142−149, DOI:10.1021/jf504383g

[6] Günata, Ziya; Wirth, Jérémie L.; Guo, Wenfei; Baumes, Raymond L. (2001). "C13-Norisoprenoid Aglycon Composition of Leaves and Grape Berries from Muscat of Alexandria and Shiraz Cultivars". Winterhalter, Peter; Rouseff, Russell L. (Ed.). Carotenoid-Derived Aroma Compounds. ACS Symposium Series. 802. s. 255. doi:10.1021/bk-2002-0802.ch018. ISBN 0-8412-3729-8.

[7] P. Winterhalter, M. A. Sefton and P. J. Williams (1990). "Volatile C13-Norisoprenoid Compounds in Riesling Wine Are Generated From Multiple Precursors". Am. J. Enol. Vitic. 41 (4): 277-283. 4 Mayıs 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi25 Mayıs 2022.

[8] Zelena, Kateryna; Hardebusch, Björn; Hülsdau, BäRbel; Berger, Ralf G.; Zorn, Holger (2009). "Generation of Norisoprenoid Flavors from Carotenoids by Fungal Peroxidases". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 57 (21): 9951-5. doi:10.1021/jf901438m. PMID 19817422.

[9] Cabaroglu, Turgut; Selli, Serkan; Canbas, Ahmet; Lepoutre, Jean-Paul; Günata, Ziya (2003). "Wine flavor enhancement through the use of exogenous fungal glycosidases". Enzyme and Microbial Technology. 33 (5): 581. doi:10.1016/S0141-0229(03)00179-0.

[10] Vivas N, Vivas de Gaulejac N, Nonier M.F and Nedjma M (2001). "Incidence de la gomme arabique sur l'astringence des vins et leurs stabilites colloidales" [Effect of gum arabic on wine astringency and colloidal stability]. Progres Agricole et Viticole (Fransızca). 118 (8): 175-176. 8 Haziran 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi11 Haziran 2022.

[11] Lamont, Kim T.; Somers, Sarin; Lacerda, Lydia; Opie, Lionel H.; Lecour, Sandrine (2011). "Is red wine a SAFE sip away from cardioprotection? Mechanisms involved in resveratrol- and melatonin-induced cardioprotection". Journal of Pineal Research. 50 (4): 374-80. doi:10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x. PMID 21342247.

[Baldy_pg_37-39,_et_al-12] M. Baldy "The University Wine Course" Third Edition pgs 37-39, 69-80, 134-140 The Wine Appreciation Guild 2009 0-932664-69-5

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

g t d Şarapçılık
Hasat (şarap)	Geç hasat şarabı Asil çürüme Millésime
Presleme (şarap)	Asit giderme Destemming Chaptalization Kelter
Maserasyon	Karbonik maserasyon
Şarap yapımında fermantasyon	Malolaktik fermantasyon Köpüklü şarap üretimi Şaraptaki şekerler Şarabın tatlılığı Geleneksel yöntem Eş-fermantasyon Tortu (fermantasyon) Maya asimile edilebilir nitrojen Şarap yapımında maya
Şarabın yaşlanması	Meşe Solera Şarap kavı
Diğerleri	Şarabın berraklaştırılması ve stabilizasyonu
Çevresel faktörler	Terroir
İlgili	Şaraphane Şarap Üreticisi Şarap Depolama Şarap şişesi Şarap etiketi Bağcılık terimleri sözlüğü Şarap yapımı terimleri sözlüğü Şarap tadımı tanımlayıcıları Şarap terimleri sözlüğü

g t d Şarap
Dünya'da bağcılık	Asmaların yıllık büyüme döngüsü Şarapçılık Önoloji Türler Terroir Veraison Üzüm bağı Sek Cru Proof Bâtonnage
Şarap tarihi	Antik Fenikeliler ve şarap Passum Antik Yunanistan Antik Roma Çin'de şarap Noah'ın şarabı Fransız şarabının tarihi Büyük Fransız Şarap Hastalığı Yeni Dünya 1976 Paris şarap tadımı
Stiller	Kırmızı şarap Beyaz şarap Köpüklü şarap Roze Turuncu şarap Taze şarap Tatlı şarap Fortifiye şarap Buz şarabı Aromatize şarap Meyve şarabı Asil çürüme Saman şarabı Geç hasat şarabı Diğerleri Sofra şarabı Doğal şarap Biyodinamik şarap Organik şarap Koşer şarap
Beyaz şarap	Airén Aligoté Catarratto Cayetana blanca Chardonnay Chenin blanc Colombard Glera Grüner Veltliner Macabeo Müller-Thurgau Muscat blanc Muscat of Alexandria Palomino Riesling Rkatsiteli Sauvignon blanc Semillon Trebbiano Vasilaki Welschriesling
Kırmızı şarap	Alicante Bouschet Barbera Bobal Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Carignan Cinsaut Douce noir Gamay Grenache Isabella Malbec Merlot Montepulciano Mourvèdre Pinot noir Sangiovese Syrah Tempranillo Zinfandel
Bölgeler	Fransız şarabı Alsas şarabı Bordo şarabı Burgonya şarabı Şampanya Loire Vadisi İtalyan şarabı Piemonte şarabı Toskana şarabı Marsala şarabı Vin Santo Amarone Venedik şarabı Friuli-Venezia Giulia şarabı Amerika Birleşik Devletleri şarabı Kaliforniya şarabı Oregon şarabı Washington şarabı New York şarabı İspanyol şarabı Cava şarabı Priorat Rías Baixas Ribera del Duero Rioja şarabı Jerez-Xeres-Sherry Pedro Ximénez Oloroso Alman şarabı Portekiz şarabı Arjantin şarabı Şili şarabı Avustralya şarabı Yeni Zelanda şarabı Güney Afrika şarabı
Ambalaj, aksesuarlar, ve saklama	Şarap aksesuarları Şarap bardağı Tirbuşon Şarap rafı Sürahi Şarap hırsızı Tastevin Şarap havalandırıcı (Dekantör) Şarap soğutucuları Şarap yakası Şarap etiketi Şarap şişesi Kutu şarap Sürahi şarabı Şarap mantarı Alternatif şarap kapatma Vidalı kapak Muselet Bağlantı noktası maşası Şarap dağıtıcı Şarap kavı Şarap mağarası Solera
Şarap kimyası	Şarap aroması Şarapta asitler Üzümlerdeki fenolik bileşenler Şaraptaki proteinler Şaraptaki şekerler Şarap yapımında maya Şarabın berraklaştırılması ve stabilizasyonu Tortu Şarabın yaşlanması
Sanayi	Şarabın Sınıflandırılması Oenofili Maitre de chai Şarap garsonu Şarap ve yemek eşleşmesi Şarap hatası Şarap dolandırıcılığı Şarap şahsiyetleri Şarap tadımı Şarap tadımı tanımlayıcıları Şarap terimleri sözlüğü