Kebap

Kebap, mangalda meşe kömüründe veya odun fırınında, ayrıca günümüzde fırınlarda da pişirilerek yenen et yemeklerine verilen isimdir. Doğrudan doğruya ateşin üzerinde tutularak ya da bir kap içinde susuz olarak pişirilir.

Bu yemeklerin çoğu ızgarada pişirilmiş olsa da, tas kebabı gibi sulu yemeklere de kebap denir. Böyle yemekleri yapan lokantalara kebapçı denir. Et olarak çoğunlukla koyun veya dana eti kullanılır.

Tarihi

Orta Doğu'da Homininilerin ateşle et pişirmelerinin tarihi 790.000 yıl öncesine,^[1] tarihöncesi ocakların, toprak fırınların ve yanmış hayvan kemiklerinin Orta Doğu ve Avrupa'daki geçmişi ise 250.000 yıl öncesine dayanmaktadır.^[2] Girit uygarlığının Akrotiri şehrinde bulunan demir altlıklar (fırın için) ise en az MÖ 17. yüzyıla tarihlenmektedir.^[3] Homeros, İlyada adlı eserinde şişe (ὀβελός) geçirilmiş kavrulmuş et parçalarından bahsetmektedir.^[4]^[5]^[6] Antik Hindistan'da yazılmış Mahabharatada ise şişe geçirilmiş kavrulmuş büyük et parçalarından bahsedilmektedir.^[7]^[8]

10. yüzyılda İbn Sayyar al-Warraq tarafından yazılmış, Mezopotamya, Fars ve Arap mutfağındaki çoğu yemekten kısaca bahseden Kitab al-Tabikh adlı yemek kitabında tavada kızartılmış veya ateşin üstünde ızgara yapılmış kebap tarifleri yer almaktadır.^[9] Ayrıca şişe geçirilmiş küçük et parçalarının Orta Doğu'da köklü bir tarihi vardır. Avrupa'da ise daha fazla ormanlık alan olmasından dolayı ete ulaşım daha kolaydı ve etler daha büyük parçalar halinde kesiliyordu. Bu bölgelere ek olarak Güney Amerika'da da Asya ve Avrupa etkileşimi olmadan uzun zaman önce bile şişe geçirilmiş et yemekleri yenmekteydi. Anticucho bu yemeklerden biridir.

Kebab kelimesi İngilizcede şiş üzerinde pişirilen her türlü küçük et parçasını tanımlamak için kullanılsa da, kebep kelimesi günümüzde en çok İran ve Türkiye'nin bulunduğu bölgelerde Orta Çağ'da ortaya çıkan çeşitli et yemekleri ile ilişkilendirilir. Kebabın Orta Doğu gibi yerlerde çok eski bir tarihi olsa bile, Türkler tarafından yaygın hale getirilmiştir. Türk usulü kebap şiş üzerinde yapılabildiği gibi, güveç, köfte ve diğer formlarda da olabilir.^[10] Kebap mutfağı dünyaya Müslümanlık etkisiyle paralel olarak yayılmıştır.^[11] Faslı gezgin İbn Battuta'ya göre, Delhi Sultanlığı'nın (1206-1526) kraliyet evlerinde kebap tüketilmekteydi. Hatta ülke halkı kebabı kahvaltıda naan ekmeği ile beraber tüketmekteydi.^[12] Günümüzde Güney Asya'da yapılan kebaplar bölgenin yöresel mutfağıyla harmanlamıştır.

Etimoloji

Dilci Sevan Nişanyan'a göre Türkçeye kebap Arapça "pişmiş, kızarmış et" anlamına gelen kabāb sözcüğünden gelmiştir. Türkçede bilinen ilk yazılı kullanımı 14. yüzyılda,Kyssa-i Yusuf (Yusuf'un hikâyesi) eserinde Arapça haliyle görülmüştür. Nişanyan'a göre kelime "kızartmak/yakmak" anlamına gelen eski Akadca "kabābu" ve Aramice "kbabā/כבבא" kelimelerinden gelmiştir.^[13] Buna karşılık yemek tarihçisi Gil Marks'ın iddiası ise Arapça ve Türkçeye Farsça kabab kelimesinden, oraya da Aramiceden geldiği yolundadır.^[10]

Tevrat'ta mabet sunumlarının kabbaba edilmemesi (yakılmamaları) buyurulmaktadır. Bu da kelimenin daha da eski semitik, hatta Sümerce veya Çad dilleri gibi tarih öncesi Proto-Afroasyatik bir dilden gelmiş olabildiğine işaret eder: *kab-, yakmak veya kızartmak.^[14]

Osmanlı Mutfağındaki Kebap Çeşitleri

Osmanlı Mutfağında orman kebabı, çoban kebabı, çömlek kebabı, çevirme kebap, Hacı Osman kebabı, süt kebabı, şiş kebabı, tas kebabı, kuşbaşı kebap, kuyu kebabı, kırma kebap, külbastı kebap, muhzır kebabı gibi kebaplar kebap sınıfından sayılmıştır. Bu kebapların tariflerine, basılı ilk yemek kitabı olan Melceü’t-Tabbâhîn (Aşçıların sığınağı) adlı yemek kitabında da rastlanır.^[15] Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası adlı yemek kitabında kaytan kebabı, koyun kebabı, İzmir kebabı, yufkalı kebap, pideli kebap, yoğurtlu kebap tarifleri verilmiştir.^[16] Ev kadını yemek kitabında sırasıyla kaz palazı kebabı, karaca, geyik ve yaban keçisi kebapları, tavuk kebabı, piliç kebabı, ördek palazı kebabı, hindi palazı şiş kebabı, mazruf kebabı, kokoreç, patlıcanlı bıldırcın kebabı, kaytan kebabı, koyun kebabı, İzmir kebabı, orman kebabı, yufkalı kebabı, çarşı kebabı, yoğurtlu kebap, palamut, torik, alt parmak ve kılıç balıkları kebapları tarifleri verilmiştir.^[17]

Geleneksel Türk Mutfağındaki Kebap Çeşitleri

Kaynakça

^ Goren-Inbar, Naama; Alperson, Nira; Kislev, Mordechai E.; Simchoni, Orit; Melamed, Yoel; Ben-Nun, Adi; Werker, Ella (30 Nisan 2004). "Evidence of Hominin Control of Fire at Gesher Benot Ya'aqov, Israel". Science. 304 (5671). ss. 725-727. doi:10.1126/science.1095443. PMID 15118160.
^ Pennisi, Elizabeth (26 Mart 1999). "Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?". Science. 283 (5410). ss. 2004-2005. doi:10.1126/science.283.5410.2004. PMID 10206901.
^ Thermou, Maria (4 Şubat 2011). "Christos Doumas: To proïstorikó souvláki tis Santorínis" Χρίστος Ντούμας: Το προϊστορικό σουβλάκι της Σαντορίνης [Christos Doumas: The prehistoric souvlaki of Santorini]. Το Βημα (To Vima) (Yunanca). 10 Şubat 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Şubat 2020. (picture 2 of 7)
^ Homer, "Iliad" 1.465 11 Ağustos 2020 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., on Perseus Digital Library
^ Ancient Wine, Patrick E. McGovern
^ Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. pp. 333.
^ Achaya, K. T. (1994). Indian food: a historical companion. Oxford University Press. ss. 54, 90. 1 Ocak 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Mart 2020 – Google Books vasıtasıyla.
^ "Kebabs: Different spice combinations can help create a relishing dish - The Economic Times on Mobile". 4 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Mart 2020.
^ Nasrallah, Nawal (2007). Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook. Brill. s. 40. ISBN 9789047423058.
^ ^a ^b Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18631-6.
^ Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (Ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. s. 442. ISBN 9780191040726 – Google Books vasıtasıyla.
^ Achaya, K. T. (1998). A Historical Dictionary of Indian Food. Delhi: Oxford University Press. ss. 115.
^ "Nişanyan Sevan, Sözlerin Soyağacı, Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü". 22 Eylül 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Ocak 2020.
^ Vladimir Orel; Olga V. Stolbova (1995). Hamito-Semitic Etymological Dictionary: Materials for a Reconstruction. E. J. Brill. ss. 307. ISBN 978-9004100510.
^ Sarı, İbrahim (15 Eylül 2018). TÜRKLERDE YEMEK KÜLTÜRÜ. noktaekitap. 15 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Temmuz 2021.
^ "Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası (Metin-Sözlük)" (PDF). PALET YAYINLARI. ^{[ölü/kırık bağlantı]}
^ Kapsal, Simge (1 Eylül 2022). XIX. yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu'nda yemek kültürünün değişimi (masterThesis tez). Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi. 13 Ocak 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Ocak 2024.

Ayrıca bakınız

[Science-2004-1] Goren-Inbar, Naama; Alperson, Nira; Kislev, Mordechai E.; Simchoni, Orit; Melamed, Yoel; Ben-Nun, Adi; Werker, Ella (30 Nisan 2004). "Evidence of Hominin Control of Fire at Gesher Benot Ya'aqov, Israel". Science. 304 (5671). ss. 725-727. doi:10.1126/science.1095443. PMID 15118160.

[Science-1999-2] Pennisi, Elizabeth (26 Mart 1999). "Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?". Science. 283 (5410). ss. 2004-2005. doi:10.1126/science.283.5410.2004. PMID 10206901.

[3] Thermou, Maria (4 Şubat 2011). "Christos Doumas: To proïstorikó souvláki tis Santorínis" Χρίστος Ντούμας: Το προϊστορικό σουβλάκι της Σαντορίνης [Christos Doumas: The prehistoric souvlaki of Santorini]. Το Βημα (To Vima) (Yunanca). 10 Şubat 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Şubat 2020. (picture 2 of 7)

[4] Homer, "Iliad" 1.465 11 Ağustos 2020 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi., on Perseus Digital Library

[5] Ancient Wine, Patrick E. McGovern

[6] Wright, Clifford A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. pp. 333.

[Achaya_1994-7] Achaya, K. T. (1994). Indian food: a historical companion. Oxford University Press. ss. 54, 90. 1 Ocak 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Mart 2020 – Google Books vasıtasıyla.

[8] "Kebabs: Different spice combinations can help create a relishing dish - The Economic Times on Mobile". 4 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Mart 2020.

[Nasrallah_2007-9] Nasrallah, Nawal (2007). Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook. Brill. s. 40. ISBN 9789047423058.

[encyclopedia-10] Marks, Gil (2010). Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18631-6.

[Oxford_Companion-11] Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (Ed.). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. s. 442. ISBN 9780191040726 – Google Books vasıtasıyla.

[indian-12] Achaya, K. T. (1998). A Historical Dictionary of Indian Food. Delhi: Oxford University Press. ss. 115.

[Online-13] "Nişanyan Sevan, Sözlerin Soyağacı, Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü". 22 Eylül 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 10 Ocak 2020.

[Orel_Stolbova-14] Vladimir Orel; Olga V. Stolbova (1995). Hamito-Semitic Etymological Dictionary: Materials for a Reconstruction. E. J. Brill. ss. 307. ISBN 978-9004100510.

[15] Sarı, İbrahim (15 Eylül 2018). TÜRKLERDE YEMEK KÜLTÜRÜ. noktaekitap. 15 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Temmuz 2021.

[16] "Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası (Metin-Sözlük)" (PDF). PALET YAYINLARI. ^{[ölü/kırık bağlantı]}

[17] Kapsal, Simge (1 Eylül 2022). XIX. yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu'nda yemek kültürünün değişimi (masterThesis tez). Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi. 13 Ocak 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Ocak 2024.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

g t d Barbekü
Yemek yapma tarzları	Asado Barbacoa Char siu Churrasco Dolaylı ızgara Inihaw Kore barbeküsü Mangal Karışık ızgara Moğol barbeküsü Schwenker Shaokao Shisa nyama Siu mei Yakınıku
Türler	Amerika Birleşik Devletleri Kansas Şehri Memphis Kuzey Karolina Santa Maria St. Louis Teksas
Tarihçe	Barbekü ızgarası Varil barbekü Buccan Charbroiler Baca başlatıcı Tek kullanımlık ızgara Izgara Gridiron Izgara Hibachi Kamado Çukur barbekü Şihirin Tütsüleme (Duman halkası)
Yiyecekler ve yemekler	Barbekü yemekleri listesi Tütsülenmiş yiyecekler listesi Anticucho Arrosticini Bakva Barbekü tavuk Barbekü sandviçi Barbekü sosu Şiş Bulgogi Boğa kızartma Burnt ends Cha siu bao Kavap Churrasco Cocoloşi Corn on the cob Espetada Fatányeros Frigărui Galinha à africana Isaw Jeok Jujeh kabab Kabab barg Kai yang Kebap Khorkhog Khorovatlar Şiş köfte Mechoui Meurav Yerushalmi Mixiote Mućkalica Neobiani Pig pickin' Domuz kızartması Pinchos morunos Provoleta Çekilmiş domuz Raznjici Kırmızı lahana salatası Kaburga Sığır eti Domuz eti Yedek kaburga Satay Sosis cızırtısı Şaşlık Şiş kebabı Şiş tavuk Sosatie Souvlaki Emziren domuz Suya Teksas füme döş Tsukune Yakitori
Topluluklar & festivaller	Big Pig Jig Uluslararası Bar-BQ Festivali Kansas Şehri Barbekü Topluluğu Roštiljijada Lexington Barbekü Festivali Mayıs'ta Memphis Kuzey Karolina Barbekü Topluluğu Roanoke-Chowan Domuz Eti Festivali
Diğer	Barbekü restoranı Liste Churrascaria