Köfte
Köfte, kıymanın yuvarlanarak küçük bir top şeklini almasıyla yapılan bir yemektir. Bazen köfteye, ekmek kırıntıları, kıyılmış soğan, yumurta, tereyağı ve baharat gibi malzemeler de eklenir.[1] Köfte, kızartma, fırınlama veya buğulama yoluyla yapılabilir. Farklı et ve baharat türlerinin kullanıldığı birçok köfte türü vardır. Terim bazen baklagiller, sebzeler, mantarlar, balık veya diğer deniz ürünleri bazlı etsiz versiyonları için de kullanılır.
Tarihçe
[değiştir | kaynağı değiştir]Çin mutfağında yer alan bir köfte yemeği (四喜丸子- si xǐ Wanzi) Şantung bölgesine özgü bir yemek pişirme yöntemiyle yapılır ve Şantung mutfağından türemiştir. Bu yemeğin tarihi Çin Hanedanı dönemine (MÖ 221 - MÖ 207) kadar uzanmaktadır.[2]
Antik Roma yemek kitabı Apiciusta birçok köfte tarifine rastlanmaktadır.[3]
Bilinen en eski Farsça yemek kitaplarında yer alan tariflerde genellikle yuvarlanmış dana etinin yumurta sarısının eklenmesiyle yapılan turuncu köftelerden bahsetmektedir. Bu köftelere bazen safranın da katıldığı yazmaktadır. İran'ın Kuzey-Batı bölgesinde yapılan, yaklaşık 20 santimetre çapa sahip Tebriz köftesinin birçok bölgesel varyasyonu vardır.[4]
Poume d'oranges, Orta Çağ döneminde Avrupa'da yapılan bir köfte yemeğidir.[5]
15. yüzyılda Osmanlı dünyasında Ahmed Cavid tarafından yazılmış bir mutfak sözlüğü olan Tercüme-i Kenzü'l-İştiha adlı eserde "kûfte" şeklinde yer alan köftenin tanımı şöyle: "Kûfte: Dövülmüş, ezilmiş demektir.[6] Köfter dedikleri kebaba da denir. Ondan yuvarlak yuvarlak yapıp bazı sade ve bazı köfteli çorba ve ekşili yahni gibi yemek içinde pişirip yerler."[7]
15. yüzyıl Osmanlı mutfağında yapılan yemeklere dair başka bir kaynak ise saray hekimlerinden Mahmud Şirvanî'nin yazma eseri. Şirvanî, 13. yüzyıla ait Arapça bir yemek kitabının Osmanlı Türkçesine tercümesine ilaveten kendi dönemine ait Osmanlı yemeklerinden bazılarının tariflerini de ekleyerek hazırlamış bu eseri. Eserde verilen tarifler arasında farklı türde ve farklı pişirme teknikleriyle yapılmış çok sayıda köfte de var.
Köfteyi 16. yüzyılda da Osmanlı saray yemekleri arasında görmek mümkün. Kanunî Sultan Süleyman'ın oğulları Şehzade Bayezid ve Şehzade Cihangir için 1539 yılı Kasım ayında yapılan sünnet düğününde verilen ziyafetlerde "köfte ve has ekmek" de davetlilere ikram edilen yemeklerdendi. Ayrıca, yine 16. yüzyılda Topkapı Sarayı mutfaklarında pişen yemekler arasında "köfteli pirinç çorbası", "köfte kebap" ve "aya köftesi" bulunduğunu yine saray belgelerinden öğreniyoruz.[7]
Osmanlı mutfağında
[değiştir | kaynağı değiştir]Basılı ilk yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn'de çeşitli köfte tarifleri vardır.[8] Bunlar:
- Kebap Köfte
- Susuz Köfte
- Maydanozlu Köfte
- Terbiyeli Köfte
- Kimyonlu Köfte
- Maydanozlu Sıkma Köfte
- Kadın Budu
Köfte çeşitleri
[değiştir | kaynağı değiştir] | Bu maddede liste konusunun eksik olduğu düşünülmektedir. (Bu şablonun nasıl ve ne zaman kaldırılması gerektiğini öğrenin) |
| Yemek | Tanımlama |
|---|---|
| Kele de kofta | Köri sosunda pişirilmiş muz kızartması ile yapılır.[9][10] |
| Malai kofta | Patates, un, kişniş, lor peyniri ile hazırlanan köfte "hamuru" içli köfte yapar gibi kuru üzüm, kaşu ve şekerden hazırlanmış iç harcı ile dolduruluyor ve kızartıyor. Kremalı kori sosu ile birlikte servis edilir.[11] |
| Matar kofta | Bezelye, patates, haşhaş tohumu, besan unu ve toz kırmızı biber ile hazırlanan kızarmış toplar[12] |
| Nargisi kofta | İngiliz-Pakistan mutfağından köri sosunda pişmiş kıymalı İskoç yumurtasıdır.[13] |
Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ "Is Spaghetti and Meatballs Italian?". Sithsonian.com. 6 Haziran 2013. 19 Eylül 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Nisan 2015.
- ^ "Lu Cuisine". A bite of China. 22 Nisan 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Nisan 2015.
- ^ Sally Grainger, Cooking Apicius: Roman Recipes for Today, Prospect Books, 2006, 1-903018-44-7, p. 17-18
- ^ The Oxford Companion to Food, s.v. kofta
- ^ Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. Garland Medieval Casebooks. Taylor & Francis. 2013. s. 27. ISBN 978-1-135-30868-1. 5 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Haziran 2017.
- ^ Yerasimos, Marianna (2002). 500 yıllık Osmanlı yemek kültürü: günümüze uyarlanmış 99 Osmanlı yemeği : Osmanlı mutfağı. Boyut Yayınları. ISBN 978-975-521-668-3. 14 Nisan 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Nisan 2021.
- ^ a b "Adıyla tadıyla köftenin mutfağımızdaki hikayesi". Sabah. 5 Ekim 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 14 Nisan 2021.
- ^ "Arşivlenmiş kopya" (PDF). 3 Kasım 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 24 Mayıs 2022.
- ^ "Kachhe Kele Ke Kofte". Tarla Dalal. 24 Ekim 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ekim 2019.
- ^ "Kele ka kofta". Bawarchi. 24 Ekim 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ekim 2019.
- ^ "Malai Kofta Recipe". NDTV. 24 Ekim 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Ekim 2019.
- ^ Maria, Jack Santa. Indian Vegetarian Cookery. Random House.
- ^ "Nargisi Kofta Recipe". The Times of India. 24 Ekim 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Ekim 2019.