Şarabın rengi

Renge hüküm verme şarap tadımındaki ilk adımdır

Şarap rengi çoğu şarapların kolaylıkla tanınabilir özelliklerinden biridir. Renk şarabın Sınıflandırılması, şarap tadımında da bir unsurdur çünkü ağır şaraplar genellikle daha koyu renklidir. Şarabın rengini yargılamak için geleneksel olarak kullanılan aksesuar mahzenin loş ışığında sıvının renginin görülmesini sağlayan ve sığ bir bardak olan tastevin aksesuarıdır. Renk şarapların sınıflandırılmasında bir unsurdur.

Rengin kökenleri

Şarabın rengi esas olarak üzüm çeşidinin sert çekirdekli tane rengine bağlıdır. Pigmentler sert çekirdekli tanenin merkezinde yerleştiğinden şarap rengi üzümün suyuna göre değil şarap yapma yöntemine ve şıranın üzüm kabuğuyla temas halinde geçen zamana ki maserasyon denilen bu sürece bağlıdır. Teinturier üzümü aynı zamanda pigmentli tane özüne sahip olduğundan bir istisnadır. İki veya daha fazla üzüm çeşidinin harmanlanması kızarıklığı yoğunlaştırmak için Rubired'in eklenmesi gibi belirli şarapların rengini açıklayabilir.

Kırmızı sert çekirdekli üzümler çabuk sıkılırsa ve üzüm suyunun kabuklarıyla temasına izin verilmezse beyaz şarap üretebilir. Renk esas olarak bitki pigmentlerinden özellikle fenolik bileşiklerden (antosiyanidinler, tanenler vb.) belirlenir. Renk şaraptaki asitlerin varlığına bağlıdır. Şarapta bulunan farklı aktif moleküller arasındaki reaksiyonlar şarabın yaşlanmasıyla değişir bu reaksiyonlar genellikle şarabın kahverengileşmesine neden olarak kırmızıdan daha sarımsı kahverengi renge yol açar. Yaşlandırmada tahta fıçı (genellikle meşe fıçı) kullanılması da şarabın rengini etkiler.

Şarabın rengi kısmen antosiyanidinlerin diğer pigmentli olmayan flavonoidler veya doğal fenollerle (kofaktörler veya "kopigmentler") birlikte pigmentasyonundan kaynaklanabilir.^[1]

Rosé şarabı saignée uygulamasıyla (şarabı beyaz şaraba daha yakın his vermek için kırmızı üzüm kabuğuna kısa bir süre maruz bırakarak) veya beyaz şarabı kırmızı şarapla harmanlayarak yapılır.

Renk evrimi

Karmaşık antosiyanin ve prosiyanidin karışımının varlığı şarapta renk sabitliğini artırabilir.^[2]

Şarap yaşlandıkça pigment moleküllerinin asetaldehitini içeren kimyasal otoksidasyon reaksiyonlarına girer. Yeni oluşan moleküller pH veya sülfit ağartmanın etkisine karşı daha kararlıdır.^[3] Yeni bileşikler vitisinler (A ve B) gibi piranoantosiyaninleri, pinotinleri ve portosinleri ve diğer polimerik türevli pigmentleri içerir.^[4]^[5]^[6]^[7]

Malvidin glukozit-etil-kateşin flavanol-antosiyanin eklentisidir.^[8] Flavanol-antosiyanin eklentileri üzümde bulunan antosiyaninler ve tanenler ile asetaldehit gibi maya metabolitleri arasındaki reaksiyonlar yoluyla şarabın yaşlanması sırasında oluşur. Asetaldehit kaynaklı reaksiyonlar malvidin glukozit-etil-kateşin gibi etil bağlantılı türler verir.^[9]^[10] Bu bileşik pH 5.5'te malvidin-3 <i id="mwUg">O</i> -glukositten daha iyi bir renk kararlılığı vardır. PH değeri 2,2'den 5.5'e yükseltildiği zaman pigment çözeltisi gittikçe morarır (λ _maks = 560 nm pH= 5.5'da), antosiyaninin benzer çözeltileri pH 4.0'da neredeyse renksizdir.^[11]

Şarabın sınırlı miktarlarda oksijene maruz kalması şarap için faydalı olabilir. Rengi etkiler.^[12]

Castavinoller renkli antosiyanin pigmentlerinden türetilen başka renksiz bir molekül sınıfıdır.

Model çözümlerde kateşin gibi renksiz bileşikler yeni tip pigmentlerin ortaya çıkmasına neden olabilir. İlk adım karboksi- methin köprüsü ile birbirine bağlı iki flavanol biriminden oluşan renksiz dimerik bileşiklerin oluşumudur. Bunu renksiz dimerlerin dehidrasyonundan kaynaklanan ksantilyum tuzu sarımsı pigmentlerin ve onların etilesterlerinin oluşumu ve ardından bir oksidasyon işlemi izler. Bir su molekülünün kaybı renksiz dimerlerin iki A halkalı hidroksil grubu arasında gerçekleşir.^[13]

Renkler

Şarabın asıl renkleri:

Gri, vin gris (gri şarap) gibi.
Portakal, Kabuk-temas şarabında olduğu gibi, kabuğuyla biraz temas ederek biraz daha koyu renk veren beyaz şaraptır.
Kırmızı şarap (bu rengi "kırmızı" dan mavimsi-mora kadar uzaklaşabilen koyu şaraplar için genel terim olsa da)
Rosé (Fransızcada pembemsi anlamına gelir)
Tawny, sarımsı kahverengi limandaki gibi .
Beyaz şarap (açık renkli şarap)
Sarı (veya saman rengi), örneğin doğu Fransa, Jurançon veya Sauternes'teki Jura şarap bölgesinde yapılan özel ve karakteristik bir beyaz şarap türü olan vin jaune'ye bakın.

Diğer:

Bordo (renkli) morumsu bir kırmızı ton
Sangria (renkli) Sangría şarabına benzeyen bir renk
Öküz kanı muhtemelen kırmızı şarapları kuru toz haline getirilmiş kanla berraklaştırma eski uygulamasına atıfta bulunur.

Beaumes de Venise beyaz ve gül rengi
Bir bardak Amontillado şeri
Karakteristik amber rengine sahip bir bardak Vin Santo
Beringer Beyaz Zinfandel

Bilimsel renk tayini

Uluslararası Asma ve Şarap Örgütü (OIV) bir spektrofotometre kullanarak şarabın rengini değerlendirmek ve Lab renk uzayında indislerin hesaplanması için yöntemler sağlar.^[14]

Ayrıca bakınız

Önoloji
Şarap yapımı terimleri sözlüğü
Şarap (renkli) veya "Bordo", kırmızı şarabın rengi

Kaynakça

^ Boulton (2001). "The Copigmentation of Anthocyanins and Its Role in the Color of Red Wine: A Critical Review" (PDF). Am. J. Enol. Vitic. 52 (2): 67-87. 20 Temmuz 2011 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi25 Eylül 2020.
^ Céline (2002). "Influence of procyanidins on the color stability of oenin solutions". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50 (11): 3299-3305. doi:10.1021/jf011392b. PMID 12010001.
^ Atanasova (2002). "Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine making". Analytica Chimica Acta. 458: 15-27. doi:10.1016/S0003-2670(01)01617-8.
^ Schwarz (2004). "Investigations on Anthocyanins in Wines from Vitis vinifera cv. Pinotage: Factors Influencing the Formation of Pinotin A and Its Correlation with Wine Age". J. Agric. Food Chem. 52 (3): 498-504. doi:10.1021/jf035034f.
^ Mateus (2004). "New Family of Bluish Pyranoanthocyanins". Journal of Biomedicine and Biotechnology. 2004 (5): 299-305. doi:10.1155/S1110724304404033. PMC 1082895 . PMID 15577193.
^ Mateus (2002). "Structural diversity of anthocyanin-derived pigments in port wines". Food Chemistry. 76 (3): 335-342. doi:10.1016/S0308-8146(01)00281-3.
^ Mateus (2003). "A New Class of Blue Anthocyanin-Derived Pigments Isolated from Red Wines". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51 (7): 1919-23. doi:10.1021/jf020943a. PMID 12643652.
^ "Malvidin glucoside-ethyl-catechin on Yeast Metabolome Database". 27 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Eylül 2020.
^ Morata (2007). "Formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins by selected yeasts fermenting red grape musts supplemented with hydroxycinnamic acids". International Journal of Food Microbiology. 116 (1): 144-52. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032. PMID 17303275.
^ Asenstorfer (2006). "Influence of structure on the ionisation constants of anthocyanin and anthocyanin-like wine pigments". Analytica Chimica Acta. 563: 10-14. doi:10.1016/j.aca.2005.09.040.
^ Escribano-Bailón (2001). "Color and Stability of Pigments Derived from the Acetaldehyde-Mediated Condensation between Malvidin 3-O-Glucoside and (+)-Catechin". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49 (3): 1213-7. doi:10.1021/jf001081l. PMID 11312838.
^ Caillé (2010). "Sensory characteristics changes of red Grenache wines submitted to different oxygen exposures pre and post bottling". Analytica Chimica Acta. 660 (1–2): 35-42. doi:10.1016/j.aca.2009.11.049. PMID 20103141.
^ Es-Safi (2000). "Xanthylium salts formation involved in wine colour changes". International Journal of Food Science & Technology. 35: 63-74. doi:10.1046/j.1365-2621.2000.00339.x.
^ "OIV web site". 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Eylül 2020.

Dış bağlantılar

Www.wine-tasting-guide.com adresinde şarap rengi 27 Eylül 2020 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.

[1] Boulton (2001). "The Copigmentation of Anthocyanins and Its Role in the Color of Red Wine: A Critical Review" (PDF). Am. J. Enol. Vitic. 52 (2): 67-87. 20 Temmuz 2011 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi25 Eylül 2020.

[2] Céline (2002). "Influence of procyanidins on the color stability of oenin solutions". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50 (11): 3299-3305. doi:10.1021/jf011392b. PMID 12010001.

[3] Atanasova (2002). "Effect of oxygenation on polyphenol changes occurring in the course of wine making". Analytica Chimica Acta. 458: 15-27. doi:10.1016/S0003-2670(01)01617-8.

[4] Schwarz (2004). "Investigations on Anthocyanins in Wines from Vitis vinifera cv. Pinotage: Factors Influencing the Formation of Pinotin A and Its Correlation with Wine Age". J. Agric. Food Chem. 52 (3): 498-504. doi:10.1021/jf035034f.

[5] Mateus (2004). "New Family of Bluish Pyranoanthocyanins". Journal of Biomedicine and Biotechnology. 2004 (5): 299-305. doi:10.1155/S1110724304404033. PMC 1082895 . PMID 15577193.

[6] Mateus (2002). "Structural diversity of anthocyanin-derived pigments in port wines". Food Chemistry. 76 (3): 335-342. doi:10.1016/S0308-8146(01)00281-3.

[7] Mateus (2003). "A New Class of Blue Anthocyanin-Derived Pigments Isolated from Red Wines". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51 (7): 1919-23. doi:10.1021/jf020943a. PMID 12643652.

[8] "Malvidin glucoside-ethyl-catechin on Yeast Metabolome Database". 27 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Eylül 2020.

[9] Morata (2007). "Formation of vinylphenolic pyranoanthocyanins by selected yeasts fermenting red grape musts supplemented with hydroxycinnamic acids". International Journal of Food Microbiology. 116 (1): 144-52. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032. PMID 17303275.

[10] Asenstorfer (2006). "Influence of structure on the ionisation constants of anthocyanin and anthocyanin-like wine pigments". Analytica Chimica Acta. 563: 10-14. doi:10.1016/j.aca.2005.09.040.

[11] Escribano-Bailón (2001). "Color and Stability of Pigments Derived from the Acetaldehyde-Mediated Condensation between Malvidin 3-O-Glucoside and (+)-Catechin". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49 (3): 1213-7. doi:10.1021/jf001081l. PMID 11312838.

[12] Caillé (2010). "Sensory characteristics changes of red Grenache wines submitted to different oxygen exposures pre and post bottling". Analytica Chimica Acta. 660 (1–2): 35-42. doi:10.1016/j.aca.2009.11.049. PMID 20103141.

[13] Es-Safi (2000). "Xanthylium salts formation involved in wine colour changes". International Journal of Food Science & Technology. 35: 63-74. doi:10.1046/j.1365-2621.2000.00339.x.

[14] "OIV web site". 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 25 Eylül 2020.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

g t d Şarapçılık
Hasat (şarap)	Geç hasat şarabı Asil çürüme Millésime
Presleme (şarap)	Asit giderme Destemming Chaptalization Kelter
Maserasyon	Karbonik maserasyon
Şarap yapımında fermantasyon	Malolaktik fermantasyon Köpüklü şarap üretimi Şaraptaki şekerler Şarabın tatlılığı Geleneksel yöntem Eş-fermantasyon Tortu (fermantasyon) Maya asimile edilebilir nitrojen Şarap yapımında maya
Şarabın yaşlanması	Meşe Solera Şarap kavı
Diğerleri	Şarabın berraklaştırılması ve stabilizasyonu
Çevresel faktörler	Terroir
İlgili	Şaraphane Şarap Üreticisi Şarap Depolama Şarap şişesi Şarap etiketi Bağcılık terimleri sözlüğü Şarap yapımı terimleri sözlüğü Şarap tadımı tanımlayıcıları Şarap terimleri sözlüğü

g t d Şarap
Dünya'da bağcılık	Asmaların yıllık büyüme döngüsü Şarapçılık Önoloji Türler Terroir Veraison Üzüm bağı Sek Cru Proof Bâtonnage
Şarap tarihi	Antik Fenikeliler ve şarap Passum Antik Yunanistan Antik Roma Çin'de şarap Noah'ın şarabı Fransız şarabının tarihi Büyük Fransız Şarap Hastalığı Yeni Dünya 1976 Paris şarap tadımı
Stiller	Kırmızı şarap Beyaz şarap Köpüklü şarap Roze Turuncu şarap Taze şarap Tatlı şarap Fortifiye şarap Buz şarabı Aromatize şarap Meyve şarabı Asil çürüme Saman şarabı Geç hasat şarabı Diğerleri Sofra şarabı Doğal şarap Biyodinamik şarap Organik şarap Koşer şarap
Beyaz şarap	Airén Aligoté Catarratto Cayetana blanca Chardonnay Chenin blanc Colombard Glera Grüner Veltliner Macabeo Müller-Thurgau Muscat blanc Muscat of Alexandria Palomino Riesling Rkatsiteli Sauvignon blanc Semillon Trebbiano Vasilaki Welschriesling
Kırmızı şarap	Alicante Bouschet Barbera Bobal Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Carignan Cinsaut Douce noir Gamay Grenache Isabella Malbec Merlot Montepulciano Mourvèdre Pinot noir Sangiovese Syrah Tempranillo Zinfandel
Bölgeler	Fransız şarabı Alsas şarabı Bordo şarabı Burgonya şarabı Şampanya Loire Vadisi İtalyan şarabı Piemonte şarabı Toskana şarabı Marsala şarabı Vin Santo Amarone Venedik şarabı Friuli-Venezia Giulia şarabı Amerika Birleşik Devletleri şarabı Kaliforniya şarabı Oregon şarabı Washington şarabı New York şarabı İspanyol şarabı Cava şarabı Priorat Rías Baixas Ribera del Duero Rioja şarabı Jerez-Xeres-Sherry Pedro Ximénez Oloroso Alman şarabı Portekiz şarabı Arjantin şarabı Şili şarabı Avustralya şarabı Yeni Zelanda şarabı Güney Afrika şarabı
Ambalaj, aksesuarlar, ve saklama	Şarap aksesuarları Şarap bardağı Tirbuşon Şarap rafı Sürahi Şarap hırsızı Tastevin Şarap havalandırıcı (Dekantör) Şarap soğutucuları Şarap yakası Şarap etiketi Şarap şişesi Kutu şarap Sürahi şarabı Şarap mantarı Alternatif şarap kapatma Vidalı kapak Muselet Bağlantı noktası maşası Şarap dağıtıcı Şarap kavı Şarap mağarası Solera
Şarap kimyası	Şarap aroması Şarapta asitler Üzümlerdeki fenolik bileşenler Şaraptaki proteinler Şaraptaki şekerler Şarap yapımında maya Şarabın berraklaştırılması ve stabilizasyonu Tortu Şarabın yaşlanması
Sanayi	Şarabın Sınıflandırılması Oenofili Maitre de chai Şarap garsonu Şarap ve yemek eşleşmesi Şarap hatası Şarap dolandırıcılığı Şarap şahsiyetleri Şarap tadımı Şarap tadımı tanımlayıcıları Şarap terimleri sözlüğü

g t d Ülkelere göre şaraplar
Afrika	Cezayir Etiyopya Fas Güney Afrika Mısır Namibya Tanzanya Tunus
Asya	Abazya Azerbeycan Butan Çin Ermenistan Filipinler Filistin Hindistan İran İsrail Japonya Kazakistan Lübnan Nepal Suriye Tayvan Tayland Ürdün Vietnam
Avrupa	Almanya Arnavutluk Avusturya Belçika Birleşik Krallık Bulgaristan Çek Cumhuriyeti Danimarka Gürcistan Fransa Hırvatistan Hollanda İrlanda İspanya İsveç İsviçre İtalya Kıbrıs Letonya Liechtenstein Lüksemburg Macaristan Makedonya Malta Moldova Montenegro Polonya Portekiz Romanya Rusya San Marino Sırbistan Slovakya Slovenya Türkiye Ukrayna Yunanistan
Kuzey Amerika	ABD Kanada Meksika
Okyanusya	Avustralya Yeni Zelanda
Güney Amerika	Arjantin Bolivya Brezilya Paraguay Peru Şili Uruguay

g t d Alkollü içecekler
Fermente içecekler	Bal şarabı • Bira • Cider • Malt içeceği • Nabidh • Palek • Pirinç şarabı • Pruno • Sake • Sangria • Şampanya • Şarap
Damıtılmış içkiler	Absent • Aguardiente • Applejack • Aquavit • Ara • Arak • Araqi • Arkhi • Armanyak • Arrack • Awamori • Baijiu • Bangla • Bierbrand • Boukha • Brendi • Changaa • Cin • Clairin • Çaça • Çipuro • Çolai • Desi daru • Eau de vie • Feni • Geist • Grappa • Guaro • Himbeergeist • Horilka • Jenever • Kaşasa • Kalvados • Kirsch • Konyak • Korn • Laksoy • Lambanog • Lao-Lao • Marillenschnaps • Mezcal • Mastika • Mixiang Baijiu • Nalewka • Oghi • Orujo • Pálinka • Pastis • Peket • Pisco • Poitín • Posa brendisi • Rakı • Rakia • Rom • Slivovitz • Shōchū • Soju • Sotol • Starka • Sulai • Sura • Şnaps • Tekila • Tharra • Tsikoudia • Țuică • Uzo • Viski • Votka • Zivaniya
Fortifiye şarap	Madeira şarabı • Marsala şarabı • Porto şarabı • Sherry • Vermut
Ilgili	İçki listesi Kokteyller listesi Ulusal içecekler listesi Viski markaları listesi Ülkelere göre kaçak içki türleri Şarap üreten ülkeler listesi Bira çeşitleri listesi Ülkelere göre bira türleri Votkalar listesi Rom markaları listesi Tekilalar listesi İçecek karışımı Karışık içecek Psikotrop madde Tütün Sigara Alkol Nötr alkol Damıtılmış içki