Hardal

Hardal
Biyolojik sınıflandırma
Âlem:	Plantae (Bitkiler);
Bölüm:	Magnoliophyta (Kapalı tohumlular);
Sınıf:	Magnoliopsida (İki çenekliler);
Takım:	Brassicales;
Familya:	Brassicaceae (Turpgiller);
Cins:	Brassica, Sinapis;
Türler
	Hint hardalı (Brassica juncea); Siyah hardal (Brassica nigra); Beyaz hardal (Sinapis alba);

Hardal, turpgiller (Brassicaceae) familyasından, tohumları baharat olarak kullanılan, sarı çiçekli, otsu bir bitkidir. On kadar farklı türü olmasına karşın üç ana türü genelde baharat olarak bilinir ve kullanılır. Bunlar beyaz hardal (Sinapis alba), kahverengi hardal (Brassica juncea) veya siyah hardal (Rhamphospermum nigrum) olabilir. Kırmızı hardal Hint hardalı olarak da adlandırılır.^[1]

Kullanımı

Türkiye'de hardal yaygın olarak kullanılan bir baharat değildir. Piyasada bulunabilecek hardal sosları genellikle yerli veya ithal Amerika tipi hardallardır.^[2]

Siyah hardal ya da beyaz hardal bitkilerinin tohumları ya da bu tohumların öğütülmüş hâli baharat olarak kullanılır. Keskin ve yakıcı bir tadı vardır. Sos olarak ve soslara sarımsı renk vermek için zerdeçal ile birlikte kullanılır. Bütün hâldeki hardal tohumları turşu salamuralarında, et ve deniz ürünleri pişirmede kullanılabilir. Lahana turşusu ve yağlı salamuraları tatlandırmak için kullanılır. Hindistan'da tereyağında kızartılıp patlatılan tohumlar hoş kokuları ile garnitürlerde veya çeşni olarak yemeklerde kullanılır. Toz hardal da içeceklere ve fırında yapılan bazı yemeklere katılır.

Kahverengi tohumlar köri hazırlamak için diğer baharatlarla karıştırılır. Brassica juncea türünden hardal yağı elde edilebilir. Toz hardal, ızgara sosları, fırınlanmış sebzeler ve yumurtalarda kullanılabilir. Tatlıdan acıya ve keskin kokuludan yumuşak tatlara kadar hardal sosları bulmak mümkündür. Et yemeklerinde, özellikle av etlerinden yapılan yemeklerde, yumurta ve sebzelerden yapılan salatalarda da hardal sosu kullanılabilir.

Hazırlama ve saklama

Hardal tohumları bütün hâlde yemeklerde kullanılabilir. Toz hâle getirilmiş tohumlar acı değildir. Hardal tozları soğuk su ile karıştırıldığında; kükürt içeren glukozit ve hardal enzimleri kimyasal reaksiyona girerek, karışım 10 dakika içinde acı ve keskin kokulu bir hâl alır. Bu işlemde sıcak su kullanılmamalıdır, sıcak su hardalın yapısındaki enzimleri bozup yağını uçuracağından acılık ve keskin koku oluşmamasına neden olur. Hardal tozundaki bu reaksiyonu sona erdirmek için sirke, koruk suyu gibi asidik malzemeler kullanılabilir.

Hardal sosları yapımındaki önemli nokta; hangi anda reaksiyona son verilmesi gerektiğinin belirlenmesi deneyim gerektirir. Su ile reaksiyonunu tamamlayan hardal soslarına tatlandırıcı ve koku verici malzemeler (limon, sirke, bira, şarap, tuz vb.) ilave edilir. Hardal soslarına renklendirici olarak bazen zerdeçal da (turmerik) eklenebilir.^[3] However prepared mustard loses its pungency over time; the loss can be slowed by keeping a sealed container (opaque or in the dark) in a cool place or refrigerator.^[4]

Hardal tozu sirke ile karıştırılmışsa continental hardal, su ile karıştırılırsa İngiliz hardalı adını alır.^[5]^[6]

Kaynakça

^ García-Casal, Maria Nieves; Peña-Rosas, Juan Pablo; Malavé, Heber Gómez- (2016). "Sauces, spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns, and global markets". Annals of the New York Academy of Sciences (İngilizce). 1379 (1). ss. 3-16. Bibcode:2016NYASA1379....3G. doi:10.1111/nyas.13045 . PMID 27153401.
^ Cailin, C.; Guangfan, Z.; Yonghong, F.; Yuan, Z.; Xuequn, C. (1995). "Discussion on the origin of mustard (Brassica Juncea) in China". Acta Hortic. 402 (402). ss. 431-433. doi:10.17660/ActaHortic.1995.402.71. 28 Mayıs 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi15 Temmuz 2025.
^ Fearnley-Whittingstall, Hugh (31 Ocak 2014). "Sharp practices: Hugh Fearnley-Whittingstall's mustard recipes". The Guardian. ISSN 0261-3077. 12 Kasım 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Eylül 2016.
^ Sawyer, p. 10.
^ "Modern English mustard had its roots in the inventiveness and energy of a Durham woman". www.thenorthernecho.co.uk. 7 Eylül 2007. 21 Mart 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Aralık 2020.
^ McCulloch, John Ramsay (1850). A Dictionary, Practical, Theoretical, and Historical, of Commerce and Commercial Navigation: Illustrated with Maps and Plans (İngilizce). Longman, Brown, Green, and Longmans. 8 Temmuz 2025 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Temmuz 2025.

Ayrıca bakınız

Dipnot

Dalby, Andrew (2004). Tehlikeli Tatlar: Tarih Boyunca Baharat. Nazlı Pişkin tarafından çevrildi. İstanbul: Kitap Yayınevi. s. 216. ISBN 975-8704-56-7.

[1] García-Casal, Maria Nieves; Peña-Rosas, Juan Pablo; Malavé, Heber Gómez- (2016). "Sauces, spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns, and global markets". Annals of the New York Academy of Sciences (İngilizce). 1379 (1). ss. 3-16. Bibcode:2016NYASA1379....3G. doi:10.1111/nyas.13045 . PMID 27153401.

[2] Cailin, C.; Guangfan, Z.; Yonghong, F.; Yuan, Z.; Xuequn, C. (1995). "Discussion on the origin of mustard (Brassica Juncea) in China". Acta Hortic. 402 (402). ss. 431-433. doi:10.17660/ActaHortic.1995.402.71. 28 Mayıs 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi15 Temmuz 2025.

[grauniad-3] Fearnley-Whittingstall, Hugh (31 Ocak 2014). "Sharp practices: Hugh Fearnley-Whittingstall's mustard recipes". The Guardian. ISSN 0261-3077. 12 Kasım 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 17 Eylül 2016.

[4] Sawyer, p. 10.

[5] "Modern English mustard had its roots in the inventiveness and energy of a Durham woman". www.thenorthernecho.co.uk. 7 Eylül 2007. 21 Mart 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 18 Aralık 2020.

[6] McCulloch, John Ramsay (1850). A Dictionary, Practical, Theoretical, and Historical, of Commerce and Commercial Navigation: Illustrated with Maps and Plans (İngilizce). Longman, Brown, Green, and Longmans. 8 Temmuz 2025 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Temmuz 2025.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

g t d Çeşni
Çeşniler listesi Şuruplar listesi Daldırma sosları listesi
Sos	Sweet and sour Agrodolce Aioli Barbekü sosu Bigarade sosu Kahverengi sos Buffalo sosu Peynir sosu Alfredo Sos Caruso sosu Çeddar sosu Cheez Whiz Fondü Mornay sosu Nacho peyniri Biber sosu Chimichurri Kokteyl sosu Colo-colo Meksika kreması Dabu-dabu Balık sosu Fritessaus Kızartma sosu Garum Gastrique Gravy Acı sos Latik Kaymak Khrenovina Lechon sosu Marie Rose sosu Mayonez Kewpie Miracle Whip Mignonette sosu Maymun bezi sosu Mumbo sos İstiridye sosu Fıstık sosu Pearà Pesto Pistou Remoulade Salsa roja Salsa golf Salsa verde Satsivi Biftek sosu Tartar sos Teriyaki sosu Tiparos Tkemali Domates sosu Vincotto XO sosu Zingara sosu
Daldırma sosu	Acuka Babagannuş Chile con queso Ördek sosu Duqqa Guacamole Hogao Honey dill Hummus Muhammara Nam chim Nam phrik Nước chấm Skyronnes Tatlı biber sosu Toum Zhug
Turşu ve konserveler	Amba Athara Cheong Hint turşusu Yeşil mango turşusu Curtido Encurtido Meyve konservesi Gari Bayır turpu Lütenitsa Biber jölesi Piccalilli Salatalık turşusu Turşu meyve Reliş Şikago tarzı reliş Lâhana turşusu Sumbala Talangka sekmesi Domates reçeli Karpuz kabuğu konserveleri
Spreads ve paste	Ayvar Ançuez Bagoong Biber salçası Beurre Maitre d'Hôtel Biber salçası Chrain Hindistan cevizi reçeli Balık ezmesi Gochujang Karaciğer yayılması Köpoğlu Fıstık yahnisi Malidzano Et özü Bovril Murri Fıstık ezmesi Palapa Pindjur Karaca Havyar Tapai Vasabi Maya özü Marmayt Vegemite Zacuscă
Yağlar ve sıvılar	Biber yağı Halford Leicestershire Sofra Sosu Hardal yağı Zeytinyağı Patis Perilla yağı Ponzu Salmoriglio Susam yağı Soya sosu Çorba soya sosu Tatlı soya sosu Toyomansı Şurup Worcestershire sos Tonkatsu sosu
Baharatlar ve tozlar	Asín tibuok Chipotle Pul biber Gomashio Monosodyum glutamat Beslenme mayası Kırmızı biber Patlamış mısır baharatı Tuz ve biber Tekka Zahter
Salata	Carolina stili Lâhana salatası Kachumbari Kachumber Salsa Pico de gallo Salsa criolla
Salata sosu	Mavi peynir sosu Fransız sosu Zencefil sosu Yeşil tanrıça sosu İtalyan sosu Louis sosu Mayfair salata sosu Ranch sos Rus sosu Salata kreması Sarımsak sosu Soğan sosu Tahin Bin adalar sosu Vinaigrette Wafu sosu
Ketçap	Muzlu ketçap Körili ketçap Meyveli ketçapı Mantarlı ketçap
Hardal	Dijon hardalı Ballı hardal Karaşi Kasundi Mostarda Baharatlı kahverengi hardal Kreole hardalı Tatlı hardal Tecuci hardalı Tewkesbury hardalı Turun sinappi Sarı hardal
Sirke	Balzamik sirke Modena balzamik sirkesi Siyah sirke Kaong hurma sirkesi Malt sirke Nipa hurma sirkesi
Listeler	Patates kızartmasına eşlik edenlerin listesi Marka adı çeşnileri Chutneys Balık ezmesi Balık sosları Hint çeşnilerinin Endonezya çeşnileri Japon çeşnileri Mayonez Hardal markalarının listesi Acı soslar Pakistan çeşnileri Filipin çeşnileri Turşulu yiyecekler
Teçhizat	Cruet-stand Tuzluk Sıkılma şişe

g t d Baharat
Baharatlar listesi
Ot ve yeşillikler	Angelica Fesleğen Kutsal Tay Limon Defne yaprağı Hint defne yaprağı (tejpat) Boldo Hodan Frenk maydanozu Allium schoenoprasum sarımsak / Çince Cicely Kişniş yaprağı / Kişniş Bolivce Vietnam (rau răm) Culantro Tere Köri yaprağı Dere otu Epazote Kendir Hoja santa Houttuynia cordata (giấp cá) Çördük otu Jimbu Kinh gioi (Vietnam melisa) Kkaennip Lavanta Melissa officinalis Limon otu Limon mersini Limon mineçiçeği Limnophila aromatica (çeltik otu) Sevgi Mercanköşk Nane Pinkotu Mitsuba Keklik otu Maydanoz Perilla Biberiye Rue Adaçayı Tuzlu Sanshō yaprağı Şişo Kuzukulağı Tarhun Kekik Tahtalık
Çeşniler	Aonori Ajwain Timsah biberi Yenibahar Amkor Anason yıldız Asafoetida Biber (siyah/yeşil/beyaz) Brezilya biberi Kafur Kimyon Kakule siyah Çin otu Kereviz tozu Kereviz tohumu Charoli Chenpi Acı biber Biber tozu Acı biber Chipotle Pul biber Jalapeño New Mexico Tabasco Kültivarlar Tarçın Karanfil Kişniş tohumu Cubeb Kimyon Nigella sativa Bunium persicum Deulkkae Dereotu / Dereotu tohumu Rezene Çemen otu mavi Fingerroot Galangal daha büyük daha az Sarımsak Zencefil Aromatik zencefil Golpar Cennet taneleri Selim'in taneleri Bayır turpu Japon pricklyash Ardıç Kokum Korarima Kurutulmuş misket limonu Meyankökü Litsea küpü Uzun biber Mango-zencefil Mastik Mahleb Hardal siyah kahverengi beyaz Çörek otu Njangsa Hint cevizi Soğan tozu Kırmızı biber Peru biberi Nar çekirdeği Haşhaş tohumu Radhuni Gül Safran Sarsaparilla Sassafras Susam Şişo Sichuan biberi (huājiāo) Sumak Demirhindi Tazmanya biberi Tonka fasulyesi Zerdeçal Uzazi Vanilya Voatsiperifery Vasabi Yuzu lezzeti Zedoary Zereshk Zest
Baharat karışımları	Acıka Edviye Yakın Doğu baharatı Beau monde baharatı Berberi Buket garni Buknu Chaat masala Chaunk Tarçın şeker Crab boil Köri Doubanjiang Douchi Dukka Fines herbes Beşli baharat Garam masala Sarımsak tozu Sarımsak tuzu Göçujang Harissa Hawaij Herbes de Provence Húng lìu Idli podi İtalyan çeşnisi Jamaika pislik baharatı Khmeli suneli Limon biberi Mitmita Karışık baharat Montreal biftek çeşnisi Baharatları ezmek Eski Defne Baharatı Panch foron Persillade Pudra-douce Kabak turtası baharatı Qâlat dakka Dörtlü destanlar Ras el hanout Recado rojo Sharena sol Shichimi Tabil Tandır masala Thuna paşa Vadouvan Yuzukoshō Zahter
Listeler	Avustralya Bangladeşli Hint Pakistan
Ayrıca bakınız	Çin bitki bilimi Bitki çayı Marinasyon Baharat ovma Ticari otlar ve baharatlar Şifalı otlar ve mantarlar