Salça

Biber salçası

Domates salçası

Salça, domates veya kırmızı biberin çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle üretilen, yemeğe lezzet ve renk katmak için kullanılan, koyu kırmızı renkli, tuzlu, uzun ömürlü, Türk mutfağına has ezmedir.

Salça bir gıda saklama yöntemidir, yaz aylarında daha bol ve lezzetli olan domates veya kırmızı biberin diğer aylarda da yemeklerde kullanılabilmesini sağlar.

Salça Türk mutfağında sıkça kullanılan bir malzemedir. Çorbalarda, sebze yemeklerinde, et yemeklerinde, böreklerde veya pidelerde kullanılabilir.

Etimoloji

Nişanyan Sözlük'e göre salça kelimesinin kökeni İtalyancada "yemek suyu" veya "sos" anlamına gelen salsa kelimesinden türemiştir. Türkçede ilk kullanımı 1900 yılında Şemseddin Sâmi'nin Kamûs-ı Türkî adlı sözlüğünde Osmanlıca صالچهٰ (lat. salça) yazımıyla "Domates sosu ve sair şeylerle yapılan yemek terbiyesi." olarak tanımlanmış ve İtalyanca salsa sözcüğünün karşılığı olarak verilmiştir.

İtalyanca sözcüğün kökeni Latince “tuzlu” manasına gelen salsus kelimesinin dişil hâli olan salsa sözcüğüne dayanır. Bu sözcük Latince “tuzlamak” anlamına gelen salare, sals- fiilinden türetilmiş olup aslen Latince “tuz” anlamındaki sal sözcüğüne dayanmaktadır. Bu sözcüğün proto Hint-Avrupa dilinde aynı anlama gelen *séh₂ls (*sā́ls) biçiminden evrilmiş olduğu varsayılmaktadır. Aynı kökten Eski Yunanca ʰáls, İngilizce salt, Almanca Salz, Fransızca sel ve Rusça соль (sol) türemiştir. Türkçede yer alan salam, salamura, salata, salsa, sos ve sosis sözcükleri de salça kelimesiyle ortak bir kök paylaşmaktadır.

Çeşitleri

Domates salçası

Domates salçası, Türkiye'de, daha yaygın olarak tüketilen salça türüdür. Kabuklarından ve tohumlarından ayrıştırılan domates püresi, kaynatma veya güneş altında kurutma gibi yöntemlerle salça haline getirilir. Domates salçasını sulandırıp domates suyu haline getirerek kullanmak da mümkündür.

Biber salçası

Biber salçası ya da kırmızı biber salçası, saplarından ve tohumlarından ayrıştırılan kırmızı biberlerin ezilip tuzlandıktan sonra güneş altında kurutulmasıyla üretilir. Yapımında acı veya tatlı biber kullanımına göre acı biber salçası veya tatlı biber salçası elde edilebilir.

Üretim

Türkiye'de ev salçası yapan bir kadın.

Geleneksel olarak salça temiz ve açık bir havada güneş altında kurutularak yapılmaktadır. Günümüzde konserve olarak üretilen salçalar ise genellikle fırınlarda ısı etkisiyle kurutulmaktadır.

Domates salçasının iki üretim yolu vardır:

• Sıcak işleme: Domatesler parçalanır. Elde edilen mayşe hemen ısıtılıp ve palperde pulp haline getirilir. Bu yöntem sıcak işlemedir.
• Soğuk işleme: Domatesler parçalanır. Elde edilen mayşe palperden geçirilip pulp ısıtılır. Bu yöntem de soğuk işlemedir.

İki yöntemin de birbirine göre avantajları ve dezavantajları bulunmaktadır. Sıcak yöntemde mayşe ani bir şekilde ısıtıldığı için pektolitik enzimler inaktif hale gelmektedir. Çekirdek içinde bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile birlikte salçaya geçtiğinden renkli ve kıvamlı bir bir salça oluşur. Bu yöntemle çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezetini bozarak hafif acımsı bir tat oluşturabilir. Bunu engellemek için soğuk işleme yöntemi geliştirilmiştir. Soğuk işleme yönteminde ise kaba palperden geçirilip kabuk ve çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp ardından palpere gönderilip inceltilir. Parçalamadan sonra ısıtmaya kadar geçen sürede pektolitik enzimler pektini parçaladığından, çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya daha az geçtiği için salçanın lezzeti daha iyi olur. Bu yöntemle sıcak işleme yöntemini göre daha az kıvalmlı ancak acımsı olmayan lezzetli bir salça üretilir.