İçki

Yanan alkollü kokteyl kadehi

Absentin hazırlanışı.

İçki ya da alkollü içecek,Merkezî sinir sistemi (MSS) depresanı ve bir alkol türü olan etanol içeren içecek türüne verilen ortak isim. Likör, viski, cin, votka, rom, tekila, şarap, bira, vermut en çok tüketilen içkilerdendir. Alkollü içeceklerin tarihi'nin Neolitik dönemli (yaklaşık MÖ 10.000) erken bir tarihe kadar uzanması düşünülmektedir. İçki tüketimi, birçok kültürde önemli bir sosyal rol oynar. Çoğu ülkede içkilerin üretimini, satışını ve tüketimini düzenleyen yasalar vardır. Düzenlemeler, yüzde alkol içeriğinin etiketlenmesini (alkol derecesi veya alkol kanıtı olarak) ve bir uyarı etiketinin kullanılmasını gerektirebilir. Yasal içki içme yaşı dünya genelinde 15 ile 21 yaş arasında değişir. Bazı ülkeler bu tür faaliyetleri tamamen yasaklıyor (örn:suudi arabistan, kuveyt, iran gibi islam ülkeleri), ancak alkollü içecekler dünyanın birçok yerinde yasaldır. Alkolün sağlık üzerindeki olumsuz etkileri birçok ülkelede önemli bir sorun hâline gelmiştir.

Küresel alkol endüstrisi 2018'de 1 trilyon doları aştı. Alkollü içecekler içki mağazası, süpermarket, bakkal, özel izin verilen yerlerde satılmaktadır. Alkollü içecekler evde, restoranda ve başka yerlerde servis edilebilir. Aperitif ve dijestif normalde yemekten önce (apéritif) veya sonra (digestif) servis edilen alkollü içeceklerdir. İçme kültürü, içkilerin keyif verici ve sosyal kayganlaştırıcı olarak tüketimini çevreleyen gelenekler ve sosyal davranışlar bütünüdür.

Alkol, düşük dozlarda öforiye neden olan, anksiyeteyi azaltan ve sosyalliği artıran bir depresandır. Daha yüksek dozlarda sarhoşluk, stupor, uyuşukluk, bilinç kaybı veya ölüme neden olur. Uzun süreli kullanım alkolizm, çeşitli kanser türleri, kardiyovasküler hastalık ve fiziksel bağımlılığa yakalanma riskinin artmasına neden olabilir. İçki, dünyada yaygın kullanılan eğlence amaçlı uyuşturuculardan biridir ve şu anda tüm insanların yaklaşık %33'ü alkollü içecek kullanmaktadır. DSÖ tarafından bildirildiği üzere, alkol en yüksek risk grubu kanserojendir ve tüketiminin hiçbir miktarı güvenli kabul edilemez.

Bileşimi

Etanol (CH₃CH₂OH), alkollü içeceklerin etkin katkı maddesidir. Çoğunlukla fermantasyon (bazı maya çeşitlerinin etkisi ile karbonhidratların oksijensiz ortamda alkole dönüşmesi) yöntemi ile elde edilir. Etanol ilaç ya da sakinleştirici olarak da kullanılmakta olup, kullanımı ve satışı pek çok ülkede kanunlarla kontrol altına alınmıştır.

Alkol üretmek amacıyla mayanın kültürlendirilmesi işlemine mayalama denir.

%55'ten fazla etanol içeren alkollü içecekler yanıcı sıvılar olarak anılır ve kolay alev alırlar. Flaming Dr. Pepper ya da Fiery Blue Mustang gibi bazı egzotik içkiler farklı tadlarını yanma işlemine borçludurlar.

Kimya biliminde alkol, içinde bir karbon atomuna bağlı bulunan bir hidroksil grubu (-OH) ve devamında diğer karbon atomları ile hidrojenlere bağlı bulunan herhangi bir organik bileşiği ifade eden genel bir terimdir. Propilen glikol ya da şeker alkolü gibi yiyecek ve içeceklerde bulunabilen diğer alkoller, alkollü kapsamına girmezler.

Alkol miktarı

Bir içkideki alkol konsantrasyonu genellikle hacimsel veya kütlesel yüzde ile ifade edilir. Alkol konsantrasyonunu ifade etmek için Standart derece de kullanılabilir. Standart derece yaklaşık olarak alkol yüzdesinin iki katına karşılık gelir (örneğin 80 standard derece ≈ %40 hacimsel alkol). Yaygın damıtma yöntemi ile 192 standart dereceden daha fazla alkol elde edilemez. Çünkü bu sınırın ötesinde etanol su ile azotrop oluşturur.

Pek çok maya, alkolün hacimsel olarak %18'den fazla olduğu ortamda gelişemez. Dolayısıyla, şarap ve bira gibi fermente içkiler için %18, doğal bir sınır değeridir. Çözelti içerisinde %25 alkol oranına kadar gelişebilen maya türleri de geliştirilmiştir. Ancak bu tür mayalar içki üretiminde değil, etanol üretiminde kullanılırlar. Bazı içkiler (Spiritler) fermente edilmiş çözeltinin damıtılması yoluyla üretilirler. Böylece alkol konsantre edilirken bazı yan ürünlerinden arındırılır. Bazı şaraplar, fermentasyon yolu ile ulaşılabileceğinden daha yüksek alkol yüzdesi elde etmek amacıyla, içerisine ilave alkol karıştırılarak zenginleştirilmiş şaraba dönüştürülürler.

İçki çeşitleri

İçkiler, şeker ya da nişasta içeren ürünlerin fermente edilmesi sonucu elde edilen az alkollü içkilerle, az alkollü içkilerin damıtılması yöntemiyle üretilen yüksek alkollü içkilerden oluşurlar. Bazı durumlarda, şarap gibi, az alkollü içkilerin alkol miktarları, damıtma yöntemiyle elde edilen ürünlerin karıştırılması şeklinde yükseltilir. Porto şarabı ya da Sherry, bu tür zenginleştirilmiş şaraplardandır.

Biralar, kısmen kısa (tamamlanmamış) fermentasyon prosesi ve bir iki hafta ile sınırlı kısa bir yaşlandırma işlemi sonucu, %3-8 oranında alkol ve aynı zamanda doğal karbonasyon içerecek şekilde üretilir.

Şaraplar daha uzun (tam) fermentasyon prosesi ve aylar ve hatta yıllarla anılan bir yaşlandırma süreci sonucunda, %7-18 oranında alkol içerecek şekilde üretilir. Köpüklü şarap genellikle, şarabın şişelenmeden önce içerisine az bir miktarda şeker atılması şeklinde yaratılan ikinci fermentasyon işlemi ile elde edilir.

Likörler, aroma nüfuz edilmesi sonucu elde edilen, yüksek şeker katkılı içkilerdir.

Spiritler, genellikle %37,5 veya daha fazla oranda alkol içerirler. Spiritlere aroma, damıtma işlemi sırasında değil, damıtma işleminden sonra nüfuz edilir.

İçkilerin isimlerini, çoğunlukla, onların damıtıldığı kaynak maddeler belirler:

Kaynak	Fermente edilen içkinin adı	Damıtılmış içkinin adı
arpa	bira, ale	Scotch viski
çavdar	çavdar birası	Çavdar viskisi
mısır	mısır birası	Bourbon viski
buğday	buğday birası	Buğday viskisi, Korn (Almanya)
pirinç	saki, sonti, makkoli, tuak	shochu (Japonya), soju (Kore), Huangjiu veBaijiu (Çin)
armut ve elma dışındaki meyve suları	şarap (genellikle üzümden)	rakı, brendi, Konyak (Fransa), Branntwein (Almanya), Pisco (Peru/Şili)
Elma suyu	elma şarabı, apfelwein	applejack (ya da elma brendisi), Calvados, cider, lambig
Armut suyu	perry veya armut şarabı	armut brendisi
şekerkamışı suyu ya da molasses	basi, betsa-betsa (yöresel)	rom, cachaça, aguardiente, guaro
kaktüs meyvesi(agave) suyu	pulque	tekila, mezcal
erik suyu	erik şarabı	slivovitz, tzuica, palinca
pomace	pomace şarabı	grappa (İtalya), Trester (Almanya), marc (Fransa)
bal	mead	damıtılmış mead ("mead brendisi" ya da "bal brendisi")
patates ve/veya tahıl	patates birası	votka: Ukraynada yetişen bir patates, aksi takdirde tahıl ya da normal patates. İsveç'te aquavit ya da brännvin, Danimarka'da akvavit, Norveç'te akevitt ve İzlanda'da brennivín diye anılan, patates veya tahıldan yapılan sert bir içki.
süt	Kımız	Araka

Konuşma dilinde "elma şarabı" ya da "şeri brendi" şeklinde meyve belirtilmediği sürece tüm şarap ve brendilerin üzümden yapıldığı kabul edilir. Bir başka damıtılarak elde edilen içki ise cindir. Cin de votka gibi patates ya da tahıllardan damıtılarak elde edilir, ancak cin baharatlar, bazı bitkiler ve özellikle ardıç meyvesi ile tatlandırılarak üretilir. Cin içkisinin adı, Flemekçede juniper diye anılan ardıç bitkisinden ismini almış olan, Hollanda'nın genever likörü'nden gelir.

Ayrıca bakınız

• İçki listesi
• Alkol tüketimine göre ülkeler listesi
• Türklerde içki
• Damıtılmış içki
• Sek (alkol)
• Kaçak içki
• İçki yasağı
• Alkol hukuku
• Akşamdan kalmalık
• Kokteyl

Dipnot

• Phillips, Rod (2016). Alkol Tarihi. Dilek Berilgen Cenkçiler tarafından çevrildi. Maya Kitap. ISBN 978-605-9902-53-3.