Ekmek
| Ekmek | |
|---|---|
 Çeşitli mayalı ekmekler | |
| Ana malzemeler | Un, su |
Ekmek, genellikle buğday, un ve su ile hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edilen temel bir besindir. Tarih boyunca ve dünya genelinde birçok kültürün beslenme düzeninde önemli bir yere sahip olmuştur. İnsan eliyle üretilen en eski yiyeceklerden biridir; tarımın başlangıcından bu yana büyük önem taşımış, hem dinî törenlerde hem de seküler kültürde temel bir rol oynamıştır.
Ekmek, doğada kendiliğinden bulunan mikroorganizmalarla (örneğin ekşi maya), kimyasal maddelerle (örneğin kabartma tozu), endüstriyel olarak üretilen maya ile ya da yüksek basınçla hava verilerek kabartılabilir; bu yöntemler ekmeğin kabarıp gözenekli bir yapıya kavuşmasını sağlar. Ekmek mayasız da olabilir. Pek çok ülkede, seri üretimle yapılan ekmekler; tat, doku, renk, raf ömrü, besin değeri ve üretim kolaylığını artırmak amacıyla çeşitli katkı maddeleri içerebilir.
Tarihçe
[değiştir | kaynağı değiştir]
Ekmeğin, buğday ve benzeri tahılların gıda olarak kullanılmaya başlanması ve daha sonra tarımı ile Ortadoğu'da, özellikle Urfa, Şam, Kudüs arası bölgede ortaya çıktığı tahmin edilebilir. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılıyor, bunlarla bir çeşit peksimet pişiriliyordu. İlk zamanlar tahıl hafif çillendirilip elde olan başka tohumlarla birlikte kullanılırdı (bkz. İncil'de bulunan Hezekiel ekmeği tarifi[1]). Ekmek pişirmek için zamanla tuğladan veya topraktan ısıtılabilir yüzeyler, küçük, ateşte kızdırılmış çömleğimsi kaplar, sonra da fırınlar, tandırlar ve sacayak üstünde metal sac icat edildi. Roma'da vatandaşlar ekmeklerini evlerindeki fırınlarda pişirirlerdi. Fırıncıların bir çeşit lonca meydana getirmeleri ancak Trajanus devrinde olmuştur[kaynak belirtilmeli].
Türleri
[değiştir | kaynağı değiştir]
Ekmek, Orta Doğu, Orta Asya, Kuzey Afrika, Avrupa ve Amerika, Avustralya ve Güney Afrika gibi Avrupa kökenli kültürlerin temel gıdasıdır. Bu, pirinç veya eriştenin temel gıda olduğu Güney ve Doğu Asya'nın bazı kısımlarıyla tezat oluşturur. Ekmek genellikle ekmek mayası ile kültürlendirilen buğday unu hamurundan yapılır, kabarmaya bırakılır ve fırında pişirilir. Maya fermantasyonu sırasında üretilen karbondioksit ve etanol buharları ekmeğin hava ceplerine neden olur.[2]
Yüksek glüten seviyesi (hamurun süngerimsiliğini ve elastikiyetini sağlayan) nedeniyle, ekmek yapımında en çok kullanılan tahıl olan ekmeklik buğday, dünya gıda tedarikine en büyük katkıyı sağlayan gıdadır.[3]
Ekmek ayrıca diğer buğday türlerinin unundan da yapılır (kavuzlu buğday, kavılca buğdayı, tek çekirdekli buğday ve kamut dahil).[4] Çavdar, arpa, mısır, yulaf, sorgum, darı ve pirinç gibi buğday dışı tahıllar ekmek yapmak için kullanılmıştır, ancak çavdar hariç, genellikle daha az glüten içerdiklerinden buğday unu ile birlikte kullanılırlar.[5]
Glütensiz ekmekler, badem, pirinç, sorgum, mısır, fasulye gibi baklagiller ve manyok gibi yumrular gibi çeşitli malzemelerden elde edilen unlar kullanılarak yapılır. Bu yiyecekler glüten içermediğinden, bunlardan yapılan hamur somunlar kabarırken şeklini koruyamayabilir ve içleri az havalandırılarak yoğun olabilir. Ksantan zamkı, guar zamkı, hidroksipropil metilselüloz (HPMC), mısır nişastası veya yumurta gibi katkı maddeleri glüten eksikliğini telafi etmek için kullanılır.[6][7][8][9]
-
Sangak, İran usulü bir pidedir -
Strucia - bir tür Avrupa tatlı ekmeği
Buğday ekmeği, tahıl ekmeği, yulaf ekmeği, sarı buğday ekmeği, köy ekmeği, çavdar ekmeği, kepek ekmeği, standart beyaz (Türk) ekmeği, ay çekirdekli ekmek, ruşeymli ekmek, haşhaşlı ekmek, zeytinli ekmek, cevizli ekmek, mısır ekmeği, nohut ekmeği, arpa ekmeği, pirinç ekmeği, tandır ekmeği, tatlı maya ekmeği, hububat ekmeği, darı ekmeği, patates ekmeği, ekşi mayalı ekmek, tuzsuz ekmek, viyana ekmeği, hızlı ekmek, francala, siyah ekmek, baget ekmek, lavaş ekmeği, susamlı ekmek, en bilinen ekmek çeşitleridir.
Pişirme tarzına göre ekmekler ikiye ayrılır: Ev ekmeği, fırın ekmeği. Ev ekmeği, hamuru evlerde elle yoğrulan, sacta, tandırda, fırınlarda veya ekmek makinesi ile pişirilen ekmeklerdir. Sacda pişirilen ekmeğe bazlama ve yufka denir. Tandır ekmeğinin en yaygın şekli pide'dir. Ev fırınlarında ise daha çok somun yapılır. Güllâçlar ise mayasız ekmekten yapılır. Fırın ekmeği, şehir ve kasabalarda, ordu birliklerinde, klasik odun fırınlarında yapılan ekmektir. Fırın ekmeğinin en yaygın şekli, altı düz, üstü bombeli, değirmi bir ekmek olan somun'dur.
Eskiden ekmek tedavide çeşitli alanlarda kullanılırdı. Glüten ekmeği, suda eriyen kısımlarından ve nişastasından ayrılmış unla yapılır; taze soya ekmeği, soya unuyla yapılır. Şeker hastalarının diyetlerinde genellikle bu tip ekmekler kullanılır. Diğer ekmekler azotemi ve damar sertliği hastalarının rejimlerinde verilir: az azotlu ekmek ve tuzsuz ekmek gibi.
Üretim
[değiştir | kaynağı değiştir]Hazırlık
[değiştir | kaynağı değiştir]
Hamur genellikle fırında pişirilir ancak bazı mutfaklarda ekmek örneğin mantou gibi buharda pişirilir, kızartılır (örneğin puri) veya yağlanmamış bir tavada pişirilir (örneğin tortilla). Mayalı veya mayasız (örneğin matsa) olabilir. Tuz, yağ ve maya ve kabartma tozu gibi mayalama maddeleri yaygın içeriklerdir, ancak ekmek süt, yumurta, şeker, baharat, meyve (kuru üzüm gibi), sebze (soğan gibi), kuruyemiş (ceviz gibi) veya tohumlar (haşhaş gibi) gibi diğer malzemeleri de içerebilir.[10]
| Porsiyon Miktarı: 100 g. Standart Beyaz Ekmeğin Besin Değerleri[11] | |
|---|---|
| İçindekiler | Miktarı |
| Kalori (kcal) | 265 |
| Toplam yağ | 3.2 g |
| Trans yağ | 0 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Sodyum | 491 mg |
| Potasyum | 115 mg |
| Karbonhidrat | 49 g |
| Diyet Lifi | 2.7 g |
| Şeker | 5 g |
| Protein | 9 g |
| A Vitamini | 1 IU |
| C Vitamini | 0 mg |
| Kalsiyum | 260 mg |
| Demir | 3.6 mg |
| D Vitamini | 0 IU |
| B6 Vitamini | 0.1 mg |
| B12 vitamini | 0 µg |
| Magnezyum | 25 mg |
Formülasyon
[değiştir | kaynağı değiştir]Profesyonel ekmek tarifleri fırıncı yüzdesi gösterimiyle belirtilir. Un miktarı %100 olarak belirtilir ve diğer bileşenler bu miktarın ağırlıkça yüzdesi olarak ifade edilir. Ağırlıkla ölçüm, özellikle kuru bileşenler için hacimle ölçümden daha doğru ve tutarlıdır.
Doku ve kırıntıyı çok etkilediğinden ekmek tarifindeki en önemli ölçüm, suyun una oranıdır. Sert buğday unları yaklaşık %62 su emerken, daha yumuşak buğday unları yaklaşık %56 su emer.[12] Bu hamurlardan yapılan sofra ekmekleri ince dokulu ve hafiftir. Çoğu zanaatkar ekmek formülü %60 ila %75 arasında su içerir. Mayalı ekmeklerde, daha yüksek su yüzdesi daha çok CO2 kabarcığı ve daha kaba ekmek kırıntısı ile sonuçlanır.
Hamur tarifleri genellikle 500 gram un gerektirir ve bu kadar undan ise bir somun ekmek veya iki baget ekmek yapılır.
Küf oluşumunu geciktirmek için genellikle ticari fırınlarda hamura kalsiyum propiyonat eklenir.
Ekmeğin yapımında başlıca üç işlem yer alır. Yoğurma, mayalama ve pişirme. Yoğurma, unu hamura çevirir. Mayalama, hamuru ekşitip kabartır, pişirme ise ekmek haline getirir.
Un, su,[13] tuz ve maya bir kazan veya teknede birbirine karıştırılarak yoğrulur, una su karışınca eriyen kısımlar (glikoz, tuz vb.) dışında erimeyen kısımlar (gluten, nişasta) su emerek şişer. Tuz, ekmeğin lezzetini azaltır. Yoğurma, eskiden teknelerde ayakla yapılırdı. Şimdi köylerde ve küçük kasabalarda gene böyle olmakla beraber şehirlerde makineyle yoğrulmaktadır.
Yoğurma şekli ne olursa olsun, ekmeklik hamur, su ve un oranına göre üç çeşide ayrılır:
- Lüks ekmek hamuru (% 65 su)
- Ekmeklik hamur (% 60 su)
- Çöreklik hamur (% 40 - % 45 su)
Yoğurma işlemi sırasında hamura bir miktar maya katılır. Bu maya, bir parça ekşi hamur olabileceği gibi fennî hamur mayası da olabilir. Birinci şekilde pişirici, ekmek hamurundan bir parçayı bir kenara ayırır, ertesi gün yoğuracağı hamura katar. Fennî mayalarsa, sıvı olarak hamur suyuna katılır. Sıcak bir yere konan hamurun içindeki mayalar şekerlerle karışınca alkol ve karbondioksit gazı oluşur. Gaz kabarcıkları hamuru kabartır; kabarcıklar arada bir patlar, gaz salıverir. Ekşime teknede başlar, hamur parçalara ayrılıncaya kadar sürer. Elverişli büyüklükte parçalara ayrılan hamur, istenilen şekil verilerek fırına atılır ve pişirilir.
Ekmeğin ortalama bileşimi:
- Su (yüzde 30-40)
- Proteinler (% 6 - % 8)
- Glüsitler (% 50 - % 55)
- Lipitler (% 0,4 - % 0,8)
- Madenî tuzlar (% 1,5 - % 2)
Fırınların ortalama sıcaklık derecesi 230-270 °C'tır; fakat su oranı yüksek olduğu için ekmeğin sıcaklığı 100 °C'ı aşmaz. Fırında mayalı hamurun içindeki alkol, karbondioksit gazı ve suyun bir kısmı çıkar, ekmek hafifleyerek gevşek ve gözenekli bir yapı kazanır. Hamur piştikten sonra yaklaşık olarak kütlesi %18,45 oranında azalır. Ekmeğin kalitesi, kullanılan una ve pişirme süresine bağlıdır. 73 - 76 randımanlı unlardan francala, 78 - 80 randımanlı unlardan beyaz ekmek, daha yüksek randımanlı (kepekli) unlardan kara ekmek (kepekli ekmek) elde edilir.
Taze ekmeğin sindirimi zordur. Ekmek, fırından çıktıktan en az 6 saat sonra yenmelidir. Ekmek durdukça kendiliğinden değişikliğe uğrayarak sertleşir ve bayatlar. Bayatlama sadece su kaybından değil, ekmekteki maddelerin de değişikliğe uğramasından ileri gelir. Ekmekleri karıştırmak için içerisine baklagillerden çeşitli tohumların unları, patates unu, yemek sodası, ağırlaşsın diye barit sülfat gibi maddeler katılır. Bunun gibi hile ile karıştırmalara ve eksik ağırlıkta ekmek çıkarılmasına karşı belediyelerce sıkı mücadele yürütülür. Belediye nizamlarınca ekmek hamuruna ağırlaştırıcı (alçı, kil, kemik unu vb.) kabartıcı, bozuk unları ıslah edici (bakır ve çinko sülfat, şap vb.) maddelerin katılması, iyi pişmemiş hamur ekmeklerin satışa çıkarılması yasaktır ve belediyelerce cezalandırılır. 2004 yılından itibaren gıda üretimi yapan işletmelerin denetimi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca yürütülmektedir. Bakanlığın yetkilendirdiği gıda kontrolörleri ekmek üretimi yapan işletmelerden üretilen ekmek partisi adına numune alarak bakanlık tarafından yetkilendirilmiş akredite laboratuvarlara analiz için numuneyi gönderir. Analiz sonucu, 5996 sayılı kanun kapsamında yayınlanan Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği'ne uymadığı takdirde işletmeye kanun kapsamında ceza yazılır. Sorunlu parti miktarı tespit edilir ve ürünler imha edilir. İşletme cezaya maruz kaldıysa sebebi araştırılır ve denetimler sıkı şekilde devam ettirilir.
Kaynakça
[değiştir | kaynağı değiştir]- ^ http://www.kutsalkitap.info/tr-ezek4.html 9 Ağustos 2018 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. Hezekiel (Ezekiel) Bölüm 4
- ^ Mietton, Lauriane; Samson, Marie-Françoise; Marlin, Thérèse; Godet, Teddy; Nolleau, Valérie; Guezenec, Stéphane; Segond, Diego; Nidelet, Thibault; Desclaux, Dominique; Sicard, Delphine (Temmuz 2022). "Impact of Leavening Agent and Wheat Variety on Bread Organoleptic and Nutritional Quality". Microorganisms (İngilizce). 10 (7). s. 1416. doi:10.3390/microorganisms10071416. ISSN 2076-2607. PMC 9317705
. PMID 35889135.
- ^ Peña, R. J. "Wheat for bread and other foods". Food and Agriculture Organization. 27 Ocak 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Ekim 2016.
Wheat, in the form of bread, provides more nutrients to the world population than any other single food source.
- ^ "Wheat". Grains & Legumes Nutrition Council. 5 Ekim 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Ekim 2016.
Ekmeklik buğday ve sert buğdayın yanı sıra, diğer buğday türleri arasında kavuzlu buğday, emmer, tek çekirdekli buğday ve kamut bulunur. Bu buğday çeşitlerine genellikle 'antik' tahıllar denir ve giderek daha fazla niş buğday bazlı gıda ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır.
- ^ Cauvain, Stanley (2015). Technology of Breadmaking. Springer. s. 377. ISBN 978-3-319-14687-4.
Geçmişte mısır, arpa, yulaf, sorgum, darı ve pirinç, genellikle buğday ve çavdarın kıt olduğu dönemlerde ekmek ürünlerine dahil edilmiştir.
- ^ Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C (2014). "Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients". Nutrients (Review). 6 (2). ss. 575-90. doi:10.3390/nu6020575. ISSN 2072-6643. PMC 3942718 . PMID 24481131.
- ^ Volta U, Caio G, De Giorgio R, Henriksen C, Skodje G, Lundin KE (Haziran 2015). "Non-celiac gluten sensitivity: a work-in-progress entity in the spectrum of wheat-related disorders". Best Pract Res Clin Gastroenterol. 29 (3). ss. 477-91. doi:10.1016/j.bpg.2015.04.006. PMID 26060112.
NCGS tanısının doğrulanmasından sonra, daha önce belirtilen çalışmalara göre, hastalara GFD ile başlamaları önerilir [49]. (...) NCGS hastaları, kısa bir gluten uyarısının ardından CD hastalarına göre daha fazla semptom yaşayabilir [77]. (NCGS=çölyak dışı gluten duyarlılığı; CD=çölyak hastalığı; GFD=glutensiz diyet)
- ^ Mulder CJ, van Wanrooij RL, Bakker SF, Wierdsma N, Bouma G (2013). "Gluten-free diet in gluten-related disorders". Dig. Dis. (Review). 31 (1). ss. 57-62. doi:10.1159/000347180. PMID 23797124.
Çölyak hastalığı, dermatitis herpetiformis (DH) ve gluten ataksisi için tek tedavi ömür boyu glutensiz diyete uymaktır..
- ^ Hischenhuber C, Crevel R, Jarry B, Mäki M, Moneret-Vautrin DA, Romano A, Troncone R, Ward R (1 Mart 2006). "Review article: safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease". Aliment Pharmacol Ther. 23 (5). ss. 559-75. doi:10.1111/j.1365-2036.2006.02768.x. PMID 16480395.
Hem buğday alerjisi hem de çölyak hastalığı için buğday ve diğer glütenli tahılların diyetten uzak tutulması tek etkili tedavi yöntemidir.
- ^ "Bread recipes (45 results found)". British Broadcasting Corporation. 24 Eylül 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Ekim 2016.
- ^ "Ekmek Besin Değerleri". 30 Mart 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Mart 2019.
- ^ Finley, John H.; Phillips, R. O. (1989). Protein quality and the effects of processing. New York: M. Dekker. s. See Figure 2. ISBN 978-0-8247-7984-9.
- ^ "bread." Britannica Concise Encyclopedia. Encyclopædia Britannica, Inc., 2006. Answers.com 19 Feb. 2008. http://www.answers.com/topic/bread 8 Şubat 2009 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.
Ayrıca bakınız
[değiştir | kaynağı değiştir]
| Ekmekler listesi |  | |
|---|---|---|
| içerik | ||
| Ekipmanlar | ||
| Süreçler ve teknikleri | ||
| Kullanım | ||
| Diğer | ||
| Listeler | ||
| Buğdayın taksonomisi |  | |
|---|---|---|
| Agronomi | ||
| Tahıl ticareti | ||
| Bitki parçaları ve kullanımları | ||
| Temel hazırlık | ||
| Bileşen | ||
| İlişkili insan hastalıkları | ||
| Ilgili | ||
